Food

Amanti della pizza, Milano vi aspetta!

by Penelope Vaglini
11.10.2017
Milano si conferma tra le città più interessanti per gli amanti della pizza, con nuove aperture e menu che sperimentano usando ingredienti di eccellenza.

A Milano si parla solo di lei. Dopo il weekend dedicato a ChePizza, che il 7 e 8 ottobre ha proposto degustazioni e masterclass al Superstudio di via Tortona, l’ormai designata capitale del gusto si conferma tra le città più interessanti per tutti gli amanti della pizza.

Nuove aperture si susseguono a ritmo incalzante, in una corsa continua per offrire la ricetta più creativa e l’impasto più leggero. Una spinta questa, che favorisce una continua ricerca sulle materie prime, illustrate minuziosamente all’interno dei menu, diventati delle vere e proprie enciclopedie con informazioni utili sulla provenienza degli ingredienti. I prodotti da cui i maestri pizzaioli partono per le proprie creazioni seguono il ritmo delle stagioni, spesso provengono da presidi Slow Food e sono approvvigionati giornalmente per garantire ai clienti la massima freschezza.

Con una concorrenza così alta, non è sempre facile scegliere il locale adatto alle proprie esigenze, per questo abbiamo selezionato per voi alcune delle nostre pizzerie preferite in città.

Pummà, via Camminadella 7

Il nome evoca atmosfere del sud, ma non lasciatevi ingannare. Pummà è un marchio romagnolo che, dopo il grandissimo successo ottenuto a Bologna, Milano Marittima e Ibiza, arriva anche a Milano, in via Camminadella 7. Il locale ha un design contemporaneo e gioca sull’ironia, grazie a numerose illustrazioni che completano il blu delle pareti. L’utilizzo del rame e delle sue sfumature si abbina perfettamente ai rivestimenti in pioppo e pino canadese, materiali solitamente utilizzati per gli imballaggi, ma resi nobili dal designer Adriano Cucca, che ha curato il progetto d’interni. Degne di nota anche le grafiche e il packaging studiato ad hoc per contenere le tonde tradizionali così come il formato tagliato a spicchi. Le pizze ideate da Beniamino Bilali, uno dei più grandi maestri pizzaioli italiani e realizzate da Indrit Haraciu, sono ideali da provare con un percorso degustazione, ma la carta ne conta anche 8 della tradizione. Gli ingredienti stagionali completano l’eccellenza dei tre impasti a menu, due dei quali ottenuti con lievito madre. Il primo più classico composto da farine macinate a pietra di soli grani italiani, il secondo con farina d’orzo e avena. L’innovazione dell’idrolisi è alla base del terzo impasto, ottenuto con chicchi di grano spezzati e fermentati in acqua, che producono una pasta leggera e altamente digeribile senza nessun lievito aggiunto. Da provare La Milanese… taaac, creazione dedicata all’apertura Meneghina, con ossobuco sfilacciato e crema di riso allo zafferano.

Marghe, via Cadore 26

Atmosfera informale da Marghe, locale luminoso grazie alle ampie vetrine su via Cadore, dove si scorgono due sale consumazione accoglienti e il grande tavolo alto di fronte al forno dal quale osservare tutte le fasi di preparazione della pizza. Ciccio Filippelli, giovane pizzaiolo di origini calabresi, propone qui una carta con sette pizze che strizzano l’occhio alla tradizione, ma puntano verso l’innovazione, unendo sapori antichi con gusti contemporanei. Sulle grandi lavagne a parete sono invece riportate le proposte stagionali e le pizze vegane. L’impasto è altamente digeribile, ottenuto con un 70% di farina di tipo 0 e un 30% di tipo 1, lasciato lievitare tra le 24 e le 30 ore al massimo, prima a temperatura ambiente e successivamente in cella. Tra i vari ingredienti utilizzati, una selezione di eccellenze italiane come il pomodoro San Marzano Dop di Gustarosso, il fior di latte e la mozzarella di bufala a km zero di Orobianco. Consigliata la pomodoro, parmigiano reggiano, basilico fresco e olio extravergine d’oliva biologico con aggiunta di ‘nduja calabrese Madeo. Imperdibile anche la fior di latte, datterino giallo con fiori di zucca, alici, olive e peperoncino.

Da Zero, via Luini 9

Se siete curiosi di assaggiare la vera pizza cilentana, Da Zero è il locale che fa per voi. Il punto di forza si nasconde tra gli ingredienti che provengono da presidi Slow Food, prodotti DOP e IGP, che permettono di realizzare preparazioni ispirate alla dieta mediterranea. Gli impasti sono altamente digeribili, ottenuti da farine con grani macinati a freddo a cui vengono aggiunti acqua, sale marino integrale e poco lievito. I pomodori utilizzati sono di diverse tipologie tra cui San Marzano, datterino giallo e pomodorino del Piennolo, mentre è degna di nota la mozzarella nella mortella, un prodotto antico della tradizione cilentana che deve il suo nome alle foglie di mirto, nelle quali veniva avvolta dagli allevatori. L’olio DOP del Cilento, ricco di polifenoli e vitamina E, viene infine aggiunto a crudo per completare la pizza con il suo profumo lasciando un retrogusto di nocciola e mandorla. Nel menu autunnale si possono trovare proposte come la Soppressata con fior di latte, ricotta di bufala e soppressata del salumificio artigianale di Gioi oppure la Siddi con funghi porcini, pomodorini cotti, scaglie di parmigiano e basilico.

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