Le interpretazioni di Alberto Basso, Paolo Barrale, Fabio Pisani e Alessandro Negrini, tra tradizioni italiane e contaminazioni asiatiche.

Quando arriva la stagione fredda, la migliore coccola da concedersi a tavola &egrave; quella di una <a href="https://preview.lofficielitalia.com/food/tendenza-hot-pot-che-cos-e-dove-trovarlo-cibo-mangiarlo" target="_blank" rel="noopener">zuppa</a>. Se poi &egrave; una ricetta d&rsquo;autore, realizzata con ingredienti stagionali tipici della tradizione italiana che si mescolano a influenze gastronomiche orientali, il successo &egrave; assicurato. Ecco quindi tre diverse zuppe degli chef da degustare tra Napoli, Milano e la provincia di Vicenza.

BirRamen di Alberto Basso

&Egrave; nato nel 2016, ed &egrave; valso ad Alberto Basso la classificazione nella rosa finale del Premio Grand Cru di Birra Moretti. Si tratta di un&rsquo;interpretazione originale della ricetta giapponese del ramen, celebre per il gusto intenso del brodo, capace di avvolgere il palato col suo sapore di umami. Cos&igrave; &egrave; partita la riflessione dello chef di Trequarti, ristorante nel cuore della Val Liona a Spiazzo di Grancona che, avvicinandosi con curiosit&agrave; al mondo della birra, ha trovato il luppolo perfetto grazie alla collaborazione con il birrificio Ofelia. Da qui l&rsquo;idea di lasciarlo in infusione e sostituirlo al dashi, per dare al suo ramen una nota amaricante e intensamente aromatica.

Ecco come nasce BirRamen, la cui ricetta varia in relazione alla stagione. Nel periodo invernale, per esempio, il piatto arriva a tavola con noodles, pancia di maiale iberico, funghi e gel di birra acida e viene completato con l&rsquo;infuso di luppolo americano, versato con un gesto scenografico davanti agli occhi del commensale.
Ristorante Trequarti - Piazza del Donatore, 3/4, Val Liona (VI)

Ramen d&rsquo;autunno, Paolo Barrale, Aria Restaurant

Un altro spunto Orientale &egrave; quello proposto da Paolo Barrale, chef di Aria Restaurant, indirizzo partenopeo che ha da poco ricevuto la sua prima stella Michelin. Il suo Ramen d&rsquo;autunno ha infatti le sembianze della pi&ugrave; classica ricetta giapponese, ma parla italiano, poich&eacute; composto da tagliolini alla piemontese impastati con parmigiano, farina e rossi d&rsquo;uovo. Nella sua ciotola bianca e rossa, si trovano ingredienti diversi come funghi cardoncelli saltati in padella, cipollotto di Nocera crudo alleggerito dal suo profumo con un passaggio in acqua e in sottovuoto, foglie di bieta e un uovo di quaglia marinato nella soia.

C&rsquo;&egrave; anche il kamaboko, tradizionale rotolino che nel ramen &egrave; a base di pesce, mentre qui &egrave; realizzato con ricotta e parmigiano, colorato con la rapa rossa. Punto forte della ricetta &egrave; il brodo vegetale realizzato con funghi, i loro ritagli e la terra, chiarificato e infine filtrato. Arricchito da una punta di zenzero, il sapore &egrave; fresco e presenta una stuzzicante nota terrosa. Versato sugli ingredienti e sui tagliolini, completa il piatto direttamente al tavolo.
Aria Restaurant - Via Loggia dei Pisani, 2-14, Napoli

Zuppa etrusca, Fabio Pisani e Alessandro Negrini, Il Luogo di Aimo e Nadia

Un richiamo alla tradizione dei minestroni italiani &egrave; quello di Aimo Moroni, che riprende un&rsquo;antica zuppa contadina, oggi realizzata da Fabio Pisani e Alessandro Negrini. Il nome &egrave; &ldquo;Zuppa etrusca&rdquo; e dopo pi&ugrave; di quarant&rsquo;anni dalla sua creazione, la si trova ancora in carta da Il Luogo di Aimo e Nadia. Alla base ci sono tre legumi e cereali, come il farro della Garfagnana, preparati seguendo un rituale ben preciso e accompagnati da verdure dell&rsquo;orto e una punta di olio a crudo, aromatizzato con salvia e rosmarino. Infine, i sentori aromatici di erbe e finocchietto selvatico donano una persistenza leggera al piatto. Per realizzarlo si cuociono separatamente fagioli, ceci e farro, mentre la zuppa di verdure si compone di venti differenti ingredienti tra cui cavolo verza, cavolo nero, bietola, spinacino e fiori di zucca. Disposta ancora calda in una fondina, viene decorata con fiori di finocchietto selvatico, foglie di basilico e un giro d&rsquo;olio extravergine d&rsquo;oliva. Con il suo aspetto elegante, la Zuppa etrusca racchiude l&rsquo;intensit&agrave; della tradizione ed &egrave; un piatto da degustare assolutamente nell&rsquo;indirizzo milanese che ha fatto della cucina italiana contemporanea il suo vanto.
Il Luogo di Aimo e Nadia - Via Privata Raimondo Montecuccoli, 6, Milano

Le zuppe degli chef, tre piatti gourmet per la stagione fredda

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