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L'autunno a tavola in tre ricette d'autore

I piatti degli chef da realizzare a casa per una cena dai tipici sapori autunnali
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Non ce ne vogliano le altre stagioni, ma l’autunno è probabilmente la più ricca e interessante dal punto di vista culinario. Gli ingredienti stagionali sono davvero tanti e con i loro sapori intensi e avvolgenti ispirano proprio tutti, dai grandi chef ai cuochi amatoriali. In un viaggio gastronomico tra materie prime del Nord e del Sud Italia, ecco quindi tre ricette d’autore che uniscono cime di rama e nocciole croccanti, valorizzano il cavolo nero e le mele renette e rendono protagonista la zucca, regina incontrastata di questi mesi. Le hanno preparate gli chef Tommaso Arrigoni, Roberto Di Pinto e Dario Guidi.

Risotto alle cime di rapa, salsa di burrata e nocciole croccanti di Roberto Di Pinto

Ingredienti

240 g riso carnaroli

4 mazzi cime di rapa

125 g burrata fresca

60 g nocciole con la buccia

2 lt brodo vegetale

60 g burro

30 g parmigiano reggiano

30 g pecorino romano crosta nera

40 ml panna fresca

1 spicchio d’aglio

Sale q.b.

Peperoncino fresco q.b.

Olio evo q.b.

Ingredienti per il brodo vegetale

1 lt acqua fredda

150 g sedano verde

150 g carote

150 g cipolla bianca

50 g pomodori ramati

100 g zucchine

Prezzemolo q.b.

Basilico q.b.

1 spicchio d’aglio

Pepe bianco in grani q.b.

Procedimento

Saltare le cime di rapa in padella con aglio, olio e peperoncino, poi aggiungere dell’acqua e stufarle per 15 minuti. Frullarle e trasformarle in una crema.

A parte frullare la burrata con la panna e un filo di olio extravergine, per poi procedere a tagliare tutte le verdure a mirepoix (dadolata) e i pomodori a metà. Lasciare l’aglio in camicia e inserire tutto in una pentola capiente, tranne le erbe aromatiche. Portare a ebollizione, poi togliere dal fuoco e mettere le erbe aromatiche due minuti in infusione. Passare al colino e poi al torcione.

Tostare il riso e bagnare con il brodo vegetale, lasciar cuocere e aggiungere la crema di cime di rapa a 3 minuti da fine cottura. Mantecare con pecorino, parmigiano, burro e olio extra vergine di oliva, tostare le nocciole in padella saltandole e poi tritarle grossolanamente. Impiattare il riso verde su un piatto bianco piano, aggiungere la salsa di burrata, le nocciole tostate e le cimette crude.

Sine — Viale Umbria, 126, 20135 Milano

Rombo, purea di mela e senape, cavolo nero ripassato al burro di Tommaso Arrigoni

Ingredienti

1 rombo da circa 600/700 g

1 spicchio d’aglio

erbe fresche

olio EVO

2 mele renette

1 patata

1 scalogno

40 g mirin

10 g burro di arachidi

essenza di senape q.b.

100 g alette di rombo

1 cavolo nero

80 g burro

maggiorana

aglio

Procedimento

Sfilettare il rombo, incidere la pelle e sistemare i filetti sulla teglia da forno con aglio, erbe e olio EVO. Cuocere a 200°C per 10/13 minuti.

Pelare le mele e le patate, poi rosolarle con lo scalogno aggiungendo il mirin e il burro di arachidi. Inserire le alette del rombo, bagnare con poca acqua e far sobbollire fino a che tutto non sia stracotto. Frullare fino a ottenere una purea e aggiustare di sapore. Solo alla fine aggiungere una, massimo 2 gocce di essenza di senape e conservare al caldo.

Pulire il cavolo nero, lavarlo e sbollentalo. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio, poi scolarlo e asciugare bene. Al momento del servizio ripassare le foglie del cavolo nero in burro sciolto con maggiorana e aglio, sistemare di sapore. Disporre il filetto di rombo sul piatto di portata, unendo infine la purea e il cavolo nero.

Innocenti Evasioni — Via Privata della Bindellina, 20155 Milano 

Risotto alla zucca, liquirizia, passion fruit e parmigiano di Dario Guidi

Ingredienti per il risotto alla zucca

1 zucca

320 g riso carnaroli

20 g amaretti sbriciolati

Brodo vegetale

Burro 

Parmigiano 

Olio 

Liquirizia in polvere

Passion fruit

Ingredienti per la crema di parmigiano 

220 g parmigiano

100g panna

Procedimento

Tagliare la zucca a fette, pulirla e cuocerla in forno, coperta e condita con olio, a 160° per circa 40 minuti. Una volta cotta, frullarla con 20gr di amaretto sbriciolato. 

Preparare il risotto utilizzando del brodo vegetale e, a fine cottura, mantecare con burro, parmigiano e la purea di zucca e amaretto precedentemente ottenuta. Realizzare una crema di parmigiano frullando, alla temperatura di 60°, il parmigiano e la panna.

Terminare il piatto con succo puro di passion fruit ottenuto tagliando il frutto e setacciando i semi, la crema al parmigiano e la liquirizia in polvere

Antica Osteria Magenes — Via Cavour, 7, 20083 Barate (MI)

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