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La salute è servita a tavola con il nuovo libro di Marco Bianchi

Un focus sulla dieta Mediterranea con 70 ricette sane, gustose e semplici da preparare a casa
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Un inno alla cucina della tradizione, agli ingredienti di qualità che si trovano nel bacino mediterraneo e a quel “modo di mangiare” che l’Unesco ha dichiarato Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità̀ per le sue qualità nutrizionali. Il nuovo libro di Marco Bianchi rende protagoniste tutte materie prime di qualità che compongono la Dieta Mediterranea, oltre ai loro valori culturali e sociali. Con “La nostra salute a tavola”, edito da Harper Collins, il Food Mentor e Divulgatore Scientifico torna a vestire i panni dello scienziato, approfondendo i valori nutrizionali e le buone pratiche per mangiare sano con gusto. Ecco che cosa ci ha raccontato.

Nell’introduzione del tuo nuovo libro citi le note sull’alimentazione di Leonardo da Vinci e Ancel Keys, il biologo che ha codificato per la prima volta la Dieta Mediterranea. Oltre a questi due celebri personaggi, chi ti ha ispirato a scrivere questo nuovo libro?

L’idea è arrivata in un momento delicato come quello del lockdown, che mi ha permesso di legarmi ancora di più alla mia community. Da casa ho avuto molto più tempo per ascoltare le persone che mi seguono, ho fatto numerose dirette e cercato di veicolare una corretta informazione sull’alimentazione. Nelle prime settimane di chiusura forzata mi sono accorto che molti vivevano una sorta di “panico da spesa” e al supermercato si comprava un po’ di tutto in maniera confusa. Così ho dedicato una diretta social ai miei consigli su cosa mettere nel carrello frequentemente e cosa comprare più di rado, seguita da alcuni trucchi per combinare gli ingredienti in maniera intelligente ed evitare gli sprechi. Pensando ai principi di prevenzione, alla salute e alla reperibilità degli ingredienti, il mio focus è stato proprio sulla cucina mediterranea e, la risposta positiva della community, mi ha dato lo stimolo e le idee giuste per dar vita al nuovo progetto editoriale “La nostra salute a tavola”.

A proposito di spesa consapevole, all’inizio del libro dici che è fondamentale imparare a leggere le etichette dei prodotti. A che cosa bisogna porre più attenzione?

Prima di inserire un dato alimento nel carrello è fondamentale dare un’occhiata ai valori nutrizionali presenti in etichetta. Secondo la mia concezione alimentare, non devono essere presenti zuccheri aggiunti e anche i grassi saturi non devono eccedere. Non dobbiamo vivere senza, ma purtroppo sono tra le sostanze maggiormente responsabili di patologie cardio-vascolari. Solitamente il junk food e le merendine confezionate ne sono ricche. Questo non vuol dire che non dobbiate scegliere prodotti confezionati poiché ce ne sono di buonissimi, ma è solo questione di auto educarsi alla lettura dell’etichetta e avere voglia di leggere e interpretare le informazioni.

Nel libro utilizzi la piramide dell’alimentazione mediterranea per raccontare come bilanciare gli alimenti nei diversi pasti. Alla base di tutto si trova il consumo di acqua, di cui spesso ci dimentichiamo. Come consigli di risolvere questo problema?

L’acqua è fondamentale per il corretto funzionamento del nostro organismo e dobbiamo reintegrarla costantemente durante il giorno. Purtroppo, spesso ce ne dimentichiamo, perché siamo presi dalla frenesia delle giornate oppure perchè ricerchiamo qualcosa di più saporito. Non dimentichiamoci che tè e tisane sono un’ottima alternativa per idratarsi. Nella stagione autunnale consiglio di provare un’acqua aromatizzata con spicchi di mandarino e fette d’arancia tagliate spesse, con scorza di limone e zenzero. È facilissima da fare ed è la mia preferita. Per realizzarla basta lasciare gli ingredienti in infusione un’oretta e, se si consuma entro due ore, oltre al sapore buonissimo si può godere appieno degli effetti nutrienti della vitamina C.

Anche la stagionalità è importante per la Dieta Mediterranea, quali sono gli alimenti autunnali che utilizzi più spesso nelle tue ricette?

Credo che l’autunno sia la stagione migliore per godere della natura e di materie prime nutrizionalmente interessanti per la salute. Le brassicacee come cavolo, cavolini di Bruxelles e cavolfiore non devono mai mancare a tavola, così come le rape e le verze. Poi abbiamo la zucca, buonissima in padella da servire con salsa alla cipolla caramellata e le biete, ottime in una zuppa insieme ai ceci.

Nella tua biografia dici che da piccolo eri un esperto di pigrizia e di junk food. Com’è avvenuta la trasformazione alimentare che oggi ti ha portato a scrivere un libro sulla dieta mediterranea?

La scintilla è stata la scienza, in particolare il mio percorso da tecnico di ricerca biochimica con Umberto Veronesi. Studiando in laboratorio mi sono innamorato del dato scientifico e ho cercato delle risposte concrete  a tutto ciò che vedevo nelle cartelle cliniche. Ho capito l’importanza dell’alimentazione per la salute e ho approfondito la mia conoscenza su ciò che fa bene e ciò che è meglio evitare. Così è iniziato il mio percorso di sensibilizzazione su cosa portare a tavola, in primis su me stesso e poi verso gli altri. E questo non significa non sgarrare mai: anche io a volte lo faccio, ma ne sono consapevole e ne doso attentamente le quantità.

Che cosa ti ha lasciato l’incontro con Veronesi?

La curiosità, la voglia di approfondire e di non fermarsi al primo dubbio. Essere curioso permette di avanzare anche a livello scientifico e di andare sempre oltre.

In cucina hai dei mentori di cui segui il lavoro e che ti ispirano per creare le ricette?

Per creare le mie ricette non ho un vero e proprio mentore, se non la scienza. I libri mi regalano molte ispirazioni e lo chef che seguo con piacere è Pietro Leemann. Con lui mi sono appassionato al mondo della cucina, grazie a una sorta di stage che ho avuto l’opportunità di godermi al Joia di Milano. Oggi mi sento di ringraziarlo molto perché è un maestro di vita e un esempio di profondo rispetto verso il cibo.

Dove ti piace andare a mangiare a Milano?

Spazio parecchio con diversi tipi di cucina. Oltre al Joia dove torno sempre volentieri, mi piace molto la pasta fatta in casa della trattoria toscana MiBabbo. In Cascina Cuccagna mi godo delle piacevoli proposte vegetariane immerso nel verde da Un posto a Milano e poi, essendomi appassionato al ramen, ne ho trovato uno vegano da Tenoha Ramen, fatto con latte di sesamo e tahina. Davvero fantastico!

Qual è il piatto a cui sei più affezionato in assoluto?

Quando si parla di piatti del cuore cito sempre la pizza. È diventata un vero must nei momenti di coccola, un po’ perchè mi ricorda le domeniche in cucina con mia mamma e un po’ perché la preparo volentieri per gli amici e la mia bimba. Inoltre, c’è la salsa di pomodoro -con cui abbondo sempre perché è il mio comfort food- e mi fa pensare a mio nonno. Insomma, quando mangio la pizza ritrovo i profumi e le atmosfere di casa.

Quale ricetta del libro “La nostra salute a tavola” ci sveli?

Restando in tema di pomodoro, assolutamente il Gazpacho con taralli home made e pepe. Ecco qui come prepararlo.

Gazpacho con taralli home-made e pepe

Ingredienti per il gazpacho

1,5 kg di pomodori

1 cetriolo

1 cipolla

1 peperone rosso

1 mazzetto di prezzemolo

6 foglie di menta fresca

Succo di 1 limone

3 cucchiai di olio e.v.o

Sale q.b.

Pepe q.b.

Ingredienti per i taralli al pepe

400 g di farina di tipo 1

100 g di semola di grano duro integrale rimacinata

170 ml di olio evo

180 ml di birra

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di pepe nero

1 cucchiaino di curcuma

Procedimento

Pulire il cetriolo e il peperone e tagliarli a cubetti. Tritare (anche utilizzando il tritatutto) la cipolla, la menta e il prezzemolo e mescolarli.

Con un frullatore a immersione frullare olio, succo di limone, sale e pepe; condire con questa emulsione il trito appena preparato e le verdure precedentemente ridotte a cubetti. A parte, frullare i pomodori, mescolarli al resto degli ingredienti e trasferire in frigorifero a riposare per qualche ora, in modo che i sapori si amalgamino tra loro.

Nel frattempo preparare i taralli al pepe, da servire con il gazpacho condito con un giro di olio evo. Mescolare farina, semola, curcuma, pepe e sale, poi aggiungere l’olio e la birra. Staccare dei pezzettini di impasto e ricavare dei rotolini lunghi 15 cm e dal diametro di circa 1 cm. Ripiegare un’estremità sull’altra e congiungere le punte per ottenere la tipica forma del tarallo.

Nel frattempo, portate a bollore una pentola con acqua e 2 cucchiai di olio evo. Versare pochi taralli per volta nell’acqua bollente e scolarli non appena vengono a galla. Farli asciugare su un canovaccio pulito, quindi trasferirli su una teglia e cuocerli in forno statico a 190° C per circa 40 minuti.

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