Tre ricette di Filippo La Mantia in cui è protagonista l'Olio Riviera Ligure DOP.

L&rsquo;olio fruttato leggero &egrave; buono tanto quanto quello intenso. A sostenerlo il Consorzio di tutela per la valorizzazione dell&rsquo;Olio Riviera Ligure DOP, ideatore dell&rsquo;iniziativa &ldquo;Qualit&agrave; certificata nell&rsquo;alta cucina&rdquo;, progetto di promozione di questa eccellenza regionale nel segmento della ristorazione di alto livello. Attraverso una serie di appuntamenti con grandi chef italiani come Filippo La Mantia (Oste e Cuoco), Giuseppe Lisciotto (Les Petites Madeleines), Emanuele Petrosino (I Portici) e Maurilio Garola (La Ciau del Tornavento), l&rsquo;obiettivo &egrave; quello di mostrarne la duttilit&agrave; in cucina con ricette create ad hoc.

Il primo a cimentarsi in questo progetto &egrave; stato Filippo La Mantia, cuoco siciliano abituato a utilizzare un olio dal sapore molto intenso, che considera il primo ingrediente per importanza della sua vita: &ldquo;Per me l&rsquo;olio d&rsquo;oliva &egrave; il primo ingrediente in assoluto in cucina. Se &egrave; di qualit&agrave;, basta servirlo insieme al pane o a un semplice piatto di pasta per creare un piatto straordinario. Nel mio ristorante consumo circa 7000 litri l&rsquo;anno di olio siciliano, una variet&agrave; molto intensa rispetto a quella ligure, che risulta invece pi&ugrave; morbida e rotonda&rdquo; afferma La Mantia, proseguendo poi con un commento sul menu studiato per il Consorzio: &ldquo;Confrontami con un prodotto come l&rsquo;Olio Riviera Ligure DOP mi ha permesso di apprezzare la sua capacit&agrave; di rispettare il vero sapore delle materie prime senza essere aggressivo. Per esaltarlo ho proposto alcune ricette della tradizione che mi ricordano quando ero bambino, come la fettina di manzo.&rdquo; Come una colonna sonora di profumi inebrianti, l&rsquo;olio diventa cos&igrave; il filo conduttore che esalta ogni materia prima di queste tre ricette che parlano di italianit&agrave; e di famiglia:

Baccal&agrave; cotto nell&rsquo;Olio Riviera Ligure DOP con patata all&rsquo;olio ed&nbsp;erbe

Ingredienti per 4 persone

4 filetti da 120 gr di baccal&agrave;

150 gr di patate ratte

100 gr di olive nere denocciolate

1 mazzetto di prezzemolo

1 rametto di timo

1 rametto di rosmarino

Procedimento

Friggere le olive nere denocciolate e farle essiccare in forno a 40&deg; per una notte. Il giorno dopo tritarle per ottenere una polvere. Porzionare il baccal&agrave; ricavando quattro filetti da 120 grammi e cuocerli sottovuoto in olio per dieci minuti a 60&deg;. Bollire a parte le patate e passarle in uno schiacciapatate prima di insaporirle con le erbe aromatiche, sale, pepe e olio. Infine, formare delle quenelle, riscaldarle in forno e servirle insieme al baccal&agrave; completando con la polvere di olive nere.&nbsp;

Baccalà all'olio-Filippo La Mantia.jpg

Rigatoni all&rsquo;Olio Riviera Ligure DOP con ricotta, caciocavallo e finocchietto

Ingredienti per 4 persone

350 gr di rigatoni

500 di ricotta vaccina

50 gr di sedano

50 gr di carote&nbsp;

100 gr di caciocavallo

100 gr di Olio Riviera Ligure DOP

1 mazzetto di finocchietto selvatico e mentuccia

1 peperoncino

Procedimento

Fare un fondo con Olio DOP, sedano, carote tagliate a brunoise, alloro e peperoncino, aggiungere la ricotta e farla insaporire. Bagnare con del brodo vegetale per ottenere un condimento omogeneo. Nel frattempo cuocere la pasta e scolarla al dente, aggiungendo poi il condimento di ricotta, il caciocavallo e il finocchietto. Servire con della mollica di pane.

Foto 15-04-19, 13 39 35.jpg

Fettina cotta a bagnomaria con Olio Riviera Ligure&nbsp;DOP

Ingredienti per 4 persone

4 fette di filetto di manzo da 120 gr

100 gr Olio Riviera Ligure DOP

1 mazzetto prezzemolo

Sale e pepe

400 gr di misticanza

Procedimento

Posizionare le fette di manzo in una teglia da forno e cospargerle con abbondante olio DOP, sale e brodo vegetale. Ricoprire il tutto con carta stagnola e infornare a 70&deg;C in forno a vapore per otto minuti. Terminata la cottura, condire la carne con sale Maldon, olio DOP a crudo e una julienne di prezzemolo fresco. Servire infine a fettina con misticanza.

Fettina all'olio Filippo La Mantia.jpg

Caratteristiche degustative dell&rsquo;Olio DOP Riviera&nbsp;Ligure

L&rsquo;Olio DOP Riviera Ligure ha caratteristiche fruttate che emergono immediatamente al naso insieme all&rsquo;aroma di mandorla, seguito da sentori di erba di campo. Al palato si avvertono la rotondit&agrave; e la dolcezza tipiche delle cultivar liguri come la taggiasca, accomunate da un&rsquo;intensit&agrave; medio leggera e da una nota vellutata di pinolo.

Quando l'Olio d'oliva incontra l'alta cucina

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