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Quando l'Olio d'oliva incontra l'alta cucina

Tre ricette di Filippo La Mantia in cui è protagonista l'Olio Riviera Ligure DOP.
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L’olio fruttato leggero è buono tanto quanto quello intenso. A sostenerlo il Consorzio di tutela per la valorizzazione dell’Olio Riviera Ligure DOP, ideatore dell’iniziativa “Qualità certificata nell’alta cucina”, progetto di promozione di questa eccellenza regionale nel segmento della ristorazione di alto livello. Attraverso una serie di appuntamenti con grandi chef italiani come Filippo La Mantia (Oste e Cuoco), Giuseppe Lisciotto (Les Petites Madeleines), Emanuele Petrosino (I Portici) e Maurilio Garola (La Ciau del Tornavento), l’obiettivo è quello di mostrarne la duttilità in cucina con ricette create ad hoc.

Il primo a cimentarsi in questo progetto è stato Filippo La Mantia, cuoco siciliano abituato a utilizzare un olio dal sapore molto intenso, che considera il primo ingrediente per importanza della sua vita: “Per me l’olio d’oliva è il primo ingrediente in assoluto in cucina. Se è di qualità, basta servirlo insieme al pane o a un semplice piatto di pasta per creare un piatto straordinario. Nel mio ristorante consumo circa 7000 litri l’anno di olio siciliano, una varietà molto intensa rispetto a quella ligure, che risulta invece più morbida e rotonda” afferma La Mantia, proseguendo poi con un commento sul menu studiato per il Consorzio: “Confrontami con un prodotto come l’Olio Riviera Ligure DOP mi ha permesso di apprezzare la sua capacità di rispettare il vero sapore delle materie prime senza essere aggressivo. Per esaltarlo ho proposto alcune ricette della tradizione che mi ricordano quando ero bambino, come la fettina di manzo.” Come una colonna sonora di profumi inebrianti, l’olio diventa così il filo conduttore che esalta ogni materia prima di queste tre ricette che parlano di italianità e di famiglia:

Baccalà cotto nell’Olio Riviera Ligure DOP con patata all’olio ed erbe

Ingredienti per 4 persone

4 filetti da 120 gr di baccalà

150 gr di patate ratte

100 gr di olive nere denocciolate

1 mazzetto di prezzemolo

1 rametto di timo

1 rametto di rosmarino

Procedimento

Friggere le olive nere denocciolate e farle essiccare in forno a 40° per una notte. Il giorno dopo tritarle per ottenere una polvere. Porzionare il baccalà ricavando quattro filetti da 120 grammi e cuocerli sottovuoto in olio per dieci minuti a 60°. Bollire a parte le patate e passarle in uno schiacciapatate prima di insaporirle con le erbe aromatiche, sale, pepe e olio. Infine, formare delle quenelle, riscaldarle in forno e servirle insieme al baccalà completando con la polvere di olive nere. 

Rigatoni all’Olio Riviera Ligure DOP con ricotta, caciocavallo e finocchietto

Ingredienti per 4 persone

350 gr di rigatoni

500 di ricotta vaccina

50 gr di sedano

50 gr di carote 

100 gr di caciocavallo

100 gr di Olio Riviera Ligure DOP

1 mazzetto di finocchietto selvatico e mentuccia

1 peperoncino

Procedimento

Fare un fondo con Olio DOP, sedano, carote tagliate a brunoise, alloro e peperoncino, aggiungere la ricotta e farla insaporire. Bagnare con del brodo vegetale per ottenere un condimento omogeneo. Nel frattempo cuocere la pasta e scolarla al dente, aggiungendo poi il condimento di ricotta, il caciocavallo e il finocchietto. Servire con della mollica di pane.

Fettina cotta a bagnomaria con Olio Riviera Ligure DOP

Ingredienti per 4 persone

4 fette di filetto di manzo da 120 gr

100 gr Olio Riviera Ligure DOP

1 mazzetto prezzemolo

Sale e pepe

400 gr di misticanza

Procedimento

Posizionare le fette di manzo in una teglia da forno e cospargerle con abbondante olio DOP, sale e brodo vegetale. Ricoprire il tutto con carta stagnola e infornare a 70°C in forno a vapore per otto minuti. Terminata la cottura, condire la carne con sale Maldon, olio DOP a crudo e una julienne di prezzemolo fresco. Servire infine a fettina con misticanza.

Caratteristiche degustative dell’Olio DOP Riviera Ligure

L’Olio DOP Riviera Ligure ha caratteristiche fruttate che emergono immediatamente al naso insieme all’aroma di mandorla, seguito da sentori di erba di campo. Al palato si avvertono la rotondità e la dolcezza tipiche delle cultivar liguri come la taggiasca, accomunate da un’intensità medio leggera e da una nota vellutata di pinolo.

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