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La cucina sostenibile di Franco Aliberti rilancia il Tre Cristi

Come lo chef-pasticcere ha cambiato il volto del ristorante milanese di Porta Nuova
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Un viaggio dalla Valtellina al quartiere di Porta Nuova ha sancito, nello scorso novembre, l’entrata di Franco Aliberti nel panorama della ristorazione milanese.

Franco Aliberti, lo chef-pasticcere

Neanche il tempo di presentare il suo primo menu dedicato alla città, che già i riflettori puntavano dritti su di lui e sul Tre Cristi. Dopo il passaggio di Paolo Lo Priore e Diego Pisani, infatti, il desiderio di emergere ha spinto il ristorante a scegliere una nuova guida in cucina. Giovane, ma con un background professionale degno di nota.

La vocazione per la pasticceria è quella che contraddistingue Aliberti, da prima al fianco di Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo e Gualtiero Marchesi, fino al cambio di direzione con Le Preséf a Mantello, dove ha vestito i panni dello chef insieme a Gianni Tarabini. E proprio qui ha maturato la sua idea di cucina, fino a cogliere l’opportunità in arrivo da Milano.

L’arrivo a Milano di Franco Aliberti

Il feeling con Tre Cristi è stato immediato: in cucina ha trovato i suoi “cavalieri” (come li definisce lui), con cui si è creato un rapporto quasi familiare, fatto certamente di rigore, ma anche di sperimentazione, in un costante equilibrio tra tecnica e creatività istintiva. Anche in sala il sodalizio è positivo, grazie al tocco femminile di Monica Angeli, maître e sommelier che lo ha messo a proprio agio, diventando la portavoce della nuova essenza del ristorante.

Al Tre Cristi la nuova cucina è “circolare”

Basata sul concetto di sostenibilità e sull’impiego di materie prime povere, la filosofia di Aliberti è semplice: in cucina non si butta via niente. Scarti e parti meno nobili degli ingredienti danno vita a piatti incredibili per la loro essenzialità, tanto quanto per l’esplosione di gusto. L’idea è quella di creare un processo circolare, attento a evitare lo spreco tenendo sotto controllo ogni minima sfumatura della ricetta.

Nascono così entrée come il gambo di broccolo marinato con la barbabietola, servito su un piatto dal design unico. La forma tridimensionale del vegetale è un calco bianco che completa l’essenza dell’ingrediente, regalando un’esperienza sensoriale giocata non solo sul gusto, ma anche sulla vista e sul tatto.

I menu degustazione e la dedica a Milano

Un viaggio attraverso i luoghi che lo hanno fatto innamorare, si intraprende scegliendo il menu “In città”, con una selezione di sette portate ispirate ai quartieri più noti e storici di Milano, fino ad arrivare alla periferia, come per la ricetta dedicata alla zona di Dergano.

Un panettoncino salato con zafferano e mostarda, servito con zabaione apre la degustazione, per poi proseguire con Castello, piatto dove i piedini di vitello sono i protagonisti insieme a insalata e ortaggi di stagione.

Interessante il risotto “Portanuova” blu grazie al succo del cavolo cappuccio lavorato con bicarbonato, a contrasto con il colore più tenue della trota affumicata e della panna acida.

A due passi da Milano” è invece un percorso in dieci portate attento al cambio delle stagioni, dove piccoli produttori di nicchia sono raggruppati segnalando per ogni piatto gli ingredienti e la distanza dalla città.

Qui sorprende il Biancostato (60 km), passato inizialmente sulla brace e poi lasciato in forno a bassa temperatura per ore, infine sfilacciato e laccato con il suo fondo di cottura, servito con cicoria. Ma è con Zucca (132 km) che la filosofia dell’essenzialità di Aliberti si concretizza, grazie all’impiego di un unico ingrediente lavorato con diverse consistenze.

Con il dessert la sensibilità del pasticcere emerge intorno alla nocciola, esaltata con caffè, cioccolato fondente e latte.

 

Tre Cristi

Via Galileo Galilei, 5 — angolo via Marco Polo

20124 Milano

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