L'intervista con il pastry chef Damiano Carrara in cui ci regala una ricetta sfiziosa da provare assolutamente

Damiano Carrara &egrave; un giovane pasticcere toscano con grande passione per il suo lavoro. Grazie ai social e&nbsp;alla tv, Damiano &egrave; diventato famoso e con quasi un milione di follower e una trasmissione in tv lo si pu&ograve; considerare un vero e proprio fenomeno. Per<a href="https://www.lofficielitalia.com/pop-culture/i-film-di-natale-2019"> Natale</a> ci ha regalato una ricetta speciale e un&rsquo;intima intervista.&nbsp;
 Ci fai una breve introduzione? Sono un ragazzo semplice di Lucca che, con tanto lavoro e determinazione, &egrave; riuscito a trasformare la sua passione in una professione. La mia vita pu&ograve; sembrare per alcuni una favola: dopo il primo lavoro come metalmeccanico, poco pi&ugrave; che ventenne lascio casa per trasferirmi all&rsquo;estero. Dopo alcune esperienze come barman, apro a Los Angeles dei locali di pasticceria, che riscuotono grande successo, partecipo a diversi programmi di Food Network Usa, fino a che Discovery Italia non si accorge di me. Cos&igrave; ritorno in Italia e approdo su Real Time, nelle vesti di giudice di Bake Off Italia insieme a Ernst Knam e Clelia D&rsquo;Onofrio. Da l&igrave;, non mi sono fermato pi&ugrave; anche in Italia e sono arrivati altri programmi e anche un libro, &ldquo;Nella vita tutto &egrave; possibile&rdquo;.
Come ti sei avvicinato alla pasticceria? La passione per la cucina l&rsquo;ho sempre avuta, ma &egrave; un po&rsquo; una questione di famiglia. Sicuramente l&rsquo;ho ereditata da mio fratello, che ha iniziato ad impastare da ragazzino. Saltava la scuola per andare a fare torte e io lo coprivo sempre. Ma anche mia nonna &egrave; una cuoca bravissima, fa uno zuccotto toscano incredibile, uso ancora la sua ricetta&hellip; Diciamo che &egrave; stato un passaggio abbastanza naturale, ho sempre lavorato nel mondo della ristorazione in locali e ristoranti. A un certo punto in Italia mi sentivo un po&rsquo; limitato, avevo voglia di rischiare, di giocare il tutto per tutto e buttarmi in qualcosa di nuovo. Cos&igrave; me ne sono andato in Irlanda, senza nemmeno sapere l&rsquo;inglese, a fare il barman e poi in California, dove dopo aver fatto sempre il barman, ho aperto il primo punto vendita di&nbsp;Carrara&nbsp;pastries&nbsp;nel 2011. Agli inizi &egrave; stata dura, ma rifarei tutto daccapo.
Ci regali una ricetta per un perfetto dolce di Natale? La rivisitazione del Mont Blanc fatta col mio stampo Ice Glow 3D Design creato in collaborazione con Silikomart.
Quanto i social hanno cambiato la tua vita? Sicuramente hanno creato una comunicazione pi&ugrave; diretta con tutte le persone che mi seguono. Molti mi contattano per farmi delle domande sul mondo della pasticceria e soprattutto tanti giovani mi chiedono dei consigli su come fare a cambiare vita e realizzare i loro sogni.
Social, TV e pasticceria a cosa non potresti mai rinunciare? Alla pasticceria: c&rsquo;era prima dei social e della tv e ci sar&agrave; sempre per me. La notoriet&agrave; &egrave; bella, ma non potrei mai rinunciare alla mia passione pi&ugrave; grande.

La ricetta di Natale di Damiano Carrara 
Mont black 

&ldquo;Ice Glow by Damiano Carrara&rdquo;

Torta con base di ricomposto alla meringa, con ganache di cioccolato bianco, con effetto legno al cioccolato bianco. 
Pate a bombe al cioccolato bianco, inserti di gel&egrave;e di mirtillo e cremoso alla castagna con biscuit alla castagna. 
Spruzzata con effetto velluto. Decorare con pezzetti di marron glac&eacute; e micro green (vene cress).

Meringa Francese 
120 g albumi 
240 g zucchero semolato

Preparazione 
Montare gli albumi con met&agrave; dello zucchero, e una volta ben montata, aggiungere poco per volta lo zucchero restante. 
Cuocere a 100 C per 3,5-4 ore.

Ricomposto di meringa 
150 g meringa a pezzi croccante (cotta) 
20 g di albume 
80 g zucchero 
40 g cioccolato fondente 
10 g cioccolato latte 
40 g pasta nocciola 
20 g pralinato 
10 g burro

Tot. 320g

Procedimento 
In una planetaria con foglia, mescolare la meringa a pezzi croccante (cotta), con albume e zucchero, stendere su teglia con carta da forno e cuocere nuovamente a 160&deg;C per 10 minuti. 
Una volta cotta, e raffreddata, inserire in planetaria e unire il restante degli ingredienti. 
Inserire all&rsquo;interno dello stampo e abbattere.

Ganache cioccolato bianco 
150g panna 
300g cioccolato bianco 
Tot. 450g 
 
Procedimento 
Portare a bollore la panna, e versare al di sopra del cioccolato bianco. 
Lisciare con frusta.

Pate a bombe cioccolato bianco 
125 gr tuorli 
50 gr uova intere 
1 bacca vaniglia 
100 gr zucchero 
35 gr acqua 
380 gr cioccolato bianco 
400 gr panna 
8 g gelatina 
40 g acqua fredda

Tot.1114g 
 
Procedimento 
In una planetaria: montare i tuorli con le uova, nel frattempo portare acqua e zucchero a 121&deg; C. 
Versare acqua e zucchero a filo, sui rossi e uova montati, continuando a montare in planetaria fino a raffreddamento. 
In un altro mixer semi montare la panna liquida. 
Unire i tuorli raffreddati con il cioccolato sciolto. 
Infine aggiungere la panna semi montata, e a filo la gelatina idratata e sciolta.

Gel&egrave;e mirtillo 
225 g mirtillo purea 
37g zucchero 
6g gelatinaTot.268g

Procedimento 
Idratare la gelatina con acqua fredda 5volte il suo peso. Frullare i la purea con zucchero. Prelevare 100g di composto, scaldare e unire la gelatina precedentemente idratata e sciolta nel microonde. E riunire il tutto.

Cremoso latte e castagna

385 g latte 
385 g panna liquida 
80 g zucchero 
150 g tuorlo 
6 g fogli di gelatina 
675 g cioccolato al latte 
150 g marron glac&eacute;Tot. 1831g

Procedimento 
Frullare i marron glac&eacute; fino ad ottenere una pasta. 
Portare a bollore panna e latte, E stemperare su tuorli, zucchero montati. Unire i due mix, e portare a 85&deg;C. 
Inserire, la gelatina precedentemente idratata, con acqua fredda, cinque volte il suo peso, versare sul cioccolato e pasta di marron glac&eacute;, emulsionare il tutto. 
Coprire con pellicola contatto E lasciar riposare in frigo.

Biscuit castagna 
g.&nbsp;150&nbsp;&nbsp; Farina castagna 
g.&nbsp;50&nbsp;&nbsp; Farina di riso 
g.&nbsp;40&nbsp;&nbsp; Amido di mais 
g.&nbsp;100&nbsp;&nbsp; Zucchero a velo 
g.&nbsp;200&nbsp;&nbsp; Uova 
g.&nbsp;250&nbsp;&nbsp; Albumi 
g.&nbsp;200&nbsp;&nbsp; Zucchero 
Tot. 1002g 
 
Procedimento 
Mescolare tutte le polveri insieme con le uova intere. 
Montare gli albumi con lo zucchero, unire alla prima massa. 
Stendere su teglia g. 1.000 di massa.Cuocere a 170-190&ordm;C, a valvola aperta.

Damiano Carrara: la pasticceria e una ricetta per Natale

Tags

Articoli correlati

Food

Tutti i dolci di Carnevale da cucinare (e assaggiare)

Food

I migliori Panettoni del Natale 2020

Food

Pastry news: dolci tentazioni per affrontare l'inverno

Articoli consigliati

L'Officiel Art

Ai Weiwei in mostra a San Gimignano

Musica

L'anima di Anema e Core

Tech e Auto

Folgore, Maserati diventa elettrica. E con Damiano David celebra l'inizio di una nuova era

Interviste

Antonio Marras racconta il progetto "Il mare dove non si tocca" presentato alla MDW 2024

Design

Le vie dell’acqua, i progetti e concept liquidi della DW da vedere, per pensare

Design

Gucci's Iconic Pieces: Sabato De Sarno svela il Design Ancora

Fashion

Zegna, il nuovo libro "Born in Oasi Zegna" e una mostra durante la Milano Design Week

Fashion

Luna Rossa, Miuccia Prada inaugura la nuova «AC75» che gareggerà all'America's Cup 2024