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La cucina di laguna di Dario Ossola al Palazzo Kitchen Table di Aman Venice

Nel nuovo spazio privato di Palazzo Papadopoli va in scena la cucina della laguna con i piatti dell'executive chef Dario Ossola
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Semplicità e valorizzazione del territorio. Due concetti che possono sembrare un cliché, ma che da Aman Venice rappresentano concretamente il punto di forza della cucina.

Cook the Lagoon, la food experience di Palazzo Kitchen Table 

Ingredienti riconoscibili all’interno delle ricette e un rapporto diretto con i produttori del territorio. Questi sono i pilastri dei menu personalizzati che lo chef Dario Ossola propone agli ospiti di Palazzo Kitchen Table, spazio privato per cene a tema ed eventi culinari da poco inaugurato all’interno del Palazzo Papadopoli. 

Al centro una cucina integrata Marrone + Mesubim dotata dell’unica piastra per cottura Teppanyaki di tutta Venezia, intorno le decorazioni del pittore Matteo Bertelli e, alle spalle degli ospiti, la cantina con una collezione di etichette pregiate italiane e francesi. Ecco come si presenta questo spazio unico, dove la food experience è costruita attorno al racconto diretto dello chef e allo storytelling sulla provenienza degli ingredienti e le loro lavorazioni.

Cook the Lagoon è il nome delle cene esclusive con sessioni live dove Dario Ossola e alcuni chef internazionali si mettono all’opera di fronte agli ospiti, preparando le loro ricette con i prodotti freschi e stagionali in arrivo dal mercato di Rialto, di Castel Franco e dall’isola di Sant’Erasmo.

Chi è Dario Ossola, Executive Chef di Aman Venice

29 anni e già alla sua seconda esperienza da Executive Chef, Dario Ossola guida con sicurezza la brigata di cucina di Aman Venice, dividendosi tra Arva, Palazzo Kitchen Table e The Bar un dehors nello splendido giardino di Palazzo Papadopoli con vista sul Canal Grande.

Grazie alle tagliatelle e alla passata di pomodoro preparata da piccolo insieme alla nonna, la passione per la cucina lo ha spinto a lasciare l’Italia giovanissimo e farsi le ossa in Inghilterra. Rimasto 10 anni a Londra per imparare i segreti del mestiere, ha sviluppato le proprie doti organizzative in cucina, acquisendo un accento british che, dopo il ritorno in laguna, esce naturale quando parla dei suoi piatti. A noi ha raccontato la sua idea di cucina:

Quanto è diversa la cucina britannica da quella italiana?

La cucina italo-britannica è stata una scoperta. Arrivato in Inghilterra molto giovane ho potuto apprezzare la bravura degli chef inglesi. Laggiù si lavora con prodotti del territorio molto interessanti — ci sono infatti un sacco di ingredienti che crescono con poco sole e tanta acqua, come quelli che troviamo sottoterra. A Londra sono molto forti nel trattare le patate e le carote e ci sono importatori di prodotti di qualità che permettono di degustare delle cene italiane di tutto rispetto. 

Cosa hai portato con te da Londra?

Sicuramente l’organizzazione e la gestione della cucina, insieme alla motivazione per cercare di migliorarmi continuamente. In Inghilterra la mentalità porta a spingere sempre di più per raggiungere il risultato. Un po’ come si fa nello sport. Arrivato da Aman ho trasmesso questo spirito di sano “agonismo” alla mia brigata, invitandola a mettersi alla prova e superare i propri limiti. 

Come porti la laguna all’interno dei tuoi piatti?

La mia cucina è molto semplice e lascia parlare gli ingredienti. Ogni prodotto deve essere riconoscibile sul piatto e per questo cerco di trattarlo il meno possibile, lasciandone emergere il gusto naturale. Il concetto di local è molto importante ma non lo vivo da “estremista”. Secondo me un menu deve essere ben bilanciato tra opzioni di carne, pesce e vegetariane — per questo nei periodi in cui la laguna non ci fornisce i prodotti che cerchiamo, mi spingo verso le Prealpi e le Dolomiti. Per intenderci, nel menu non si trovano piatti con mango e papaya, però il nostro “essere local” arriva fino ai 150 km di raggio.

Come nascono i tuoi piatti?

Mi piace un sacco la componente tecnica e mi dedico con piacere alle preparazioni. In questo momento trovo che lavorare con la frutta e con la verdura sia la cosa più exciting che ci sia, ma mi dedico con passione anche a sfilettare un pesce e a trattare carni come l’agnello e il cervo. In generale il mercato è dove i miei piatti hanno inizio. Parto sempre dall'ingrediente principale, lavorando per associazione e pensando ai migliori abbinamenti, raccogliendo le idee per tirare fuori la mia parte più istintiva. Poi passo alla fase di “codifica” delle ricette, mettendole nero su bianco e perfezionandole per essere riprodotte da tutto il team di cucina.

Da cosa non ti separi mai?

La mia collezione di coltelli giapponesi

Estate in cucina, a che cosa pensi?

Assolutamente all’anguria, un ingrediente molto interessante anche abbinato a piatti di pesce, oppure ai pomodori.

Una ricetta estiva facile da preparare a casa?

Un piatto che ho inserito nel nostro menu e a cui sono molto legato sono le Tagliatelle al pomodoro, basilico e stracciatella. La cosa più importante è la pasta, che deve essere rigorosamente fatta in casa con 30 tuorli d’uovo per 1Kg di farina. Per la salsa di pomodoro consiglio di utilizzare la seconda scelta di San Marzano, più adatta per questo tipo di preparazione e smorzarne l’acidità con un po’ di zucchero. L’aglio che la insaporisce deve essere rosolato intero, noi utilizziamo quelli dell’Isola di Sant’Erasmo, dove l’incontro tra acqua dolce e salata dona delle particolari note “sweet and savoury”. La stracciatella deve essere aggiunta solamente a completamento del piatto e non mantecata insieme, mentre il tocco finale lo aggiungono delle foglioline di basilico, da raccogliere sul momento direttamente dalla piantina.

Per scoprire la cucina di Diego Ossola, Palazzo Kitchen Table offre un calendario di eventi per tutta la stagione 2019, ospitando inoltre visiting chef come il maestro del Teppan, lo Chef Koji Aida e Davide Oldani del ristorante D’O.

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