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A carte scoperte, intervista a Paolo Griffa

Lo chef del Petit Royal di Courmayeur gioca il jolly e chiede ai commensali totale fiducia.
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Declina, scompone, ricompone. Gioca con le forme, i colori, le consistenze e con l’acidità. Fermenta. Si diverte in cucina e accoglie i commensali a fine cena, dove scopre tutte le sue carte.

La filosofia culinaria di Paolo Griffa, Executive Chef del Grand Hotel Royal e Chef del Ristorante Petit Royal di Courmayeur, è fatta di basi tecniche e rigore acquisiti in Francia, di creatività, di voglia di sperimentare consolidata al Nordic Food Lab. Ama le verdure e le abbina con sapienza a carne, pesce e selvaggina. Raccoglie le erbe e i prodotti della montagna che entrano nei suoi piatti e si contaminano grazie ai suoi viaggi in oriente.

Paolo Griffa è tutto questo. Ciò che di lui sembra complicato a parole, diventa netto e chiaro appena ci si siede al Petit Royal e i suoi piatti iniziano a parlare per lui -che la cucina proprio non la vuole lasciare- perché “la sala è della sala: se ci entro rischio di distrarre i commensali e spostare l’attenzione dall’esperienza culinaria”. Niente distrazioni, dunque e massima attenzione, ecco che cosa ci ha raccontato il neoeletto “Giovane chef dell’anno”:

Come ci si sente a essere il “Giovane chef dell’anno”?

È un premio inaspettato e sono molto contento. Con la proprietà del Grand Hotel Royal e Golf abbiamo fatto un bellissimo lavoro, credendo fortemente in questo progetto. Siamo tutti giovani, sia in sala che in cucina. Il clima è affiatato e ci permette di essere più sbarazzini e irriverenti. Allo stesso modo, siamo anche liberi di poter sbagliare. Formare la squadra è stata la cosa più complicata, ma adesso stiamo iniziando a raccogliere i frutti del lavoro di queste prime quattro stagioni. Quando abbiamo aperto eravamo solo in due e piano piano abbiamo alzato sempre di più l’asticella, fino a ottenere questo importante riconoscimento.

Dal lago di Mergozzo alle vette di Courmayeur, passando per Copenhagen e la Francia. Qual è il tuo habitat naturale?

Ogni ambiente ha le sue peculiarità e ti trasmette qualcosa, ma è necessario conoscerlo a fondo per sfruttarne tutte le potenzialità. Con la montagna all’inizio non è stato facile perché è ostica. Non ti dà tutto subito e tante cose sono nascoste. Dopo aver imparato a fare foraging in Francia, grazie alla vicinanza con Laguiole di Michel Bras, mi sono dedicato anche qui alla raccolta delle erbe, ma ho dovuto studiare molto e informarmi per trovarle. Anche le stagionalità sono difficili: in inverno è austerità pura, mentre in estate la montagna è molto rigogliosa. Il primo passaggio è stato quello di sfruttare i prodotti estivi e metterli via per poterli poi utilizzare nei mesi più freddi, sfruttando le tecniche di fermentazione per conservarli.

Il mondo della fermentazione, cosa rappresenta per la tua cucina?

In generale c’è poca conoscenza. All’inizio la vedevo come una tecnica trascendentale e complicata, ma grazie allo stage da Studio (dal sous chef di René Redzepi del Noma), ho compreso che fermentato è tutto. La fermentazione è un processo che trasforma gli ingredienti in qualcos’altro, ne sviluppa gli aromi e ne modifica le consistenze. Qui al Petit Royal proviamo sempre tecniche nuove in cui ci imbattiamo leggendo, per comprendere se vale la pena utilizzarle.

Quando non sei in cucina cosa fai?

Amo viaggiare, ma soprattutto mangiare. Anche le cose che cucino io, però sono molto critico con me stesso, quindi preferisco andare al ristorante e farmi coccolare dal rituale del servizio. Quando torno a casa in Piemonte, invece, lascio che sia mia mamma a preparare tutto. In fondo è lei che mi ha sempre fatto da mangiare.

Godersi un momento. Cosa significa per te?

Convivialità. Io sono uno champagne lover e stappare una buona bottiglia in compagnia per me è una delle cose più belle che ci siano.

Quali sono i sapori che ami di più?

Adoro l’umami del burro e trovo interessanti le consistenze delle verdure. In realtà, nascendo pasticcere, amo anche il mondo dolce e il cioccolato. Il mio essere un po’ pignolo e metrico è tipico di questa formazione perché la pasticceria è chimica applicata. Ha poche variabili.

… e le variabili della cucina?

Sono infinite e mi piacciono. Ogni volta è una sfida da vivere e interpretare. La cucina è molto più empirica e mi consente di cambiare. Non amo la monotonia e neanche i piatti “signature” da riproporre per dare sicurezza al cliente. Per questo ogni stagione da noi proponiamo fino a 50 piatti, tutti quanti nuovi: è un modo per tenerci allenati e stimolare la nostra creatività andando sempre avanti.

Perché i tuoi menu sono fatti di declinazioni?

Quando ho iniziato al Petit Royal cercavo una soluzione che mi permettesse di cambiare facilmente i piatti in corsa, per non essere troppo dipendente da un singolo ingrediente e dalla sua reperibilità. Grazie al concetto delle declinazioni posso tracciare un filo conduttore legato ad argomenti, ingredienti, colori e luoghi, attorno al quale proporre dei piatti che il commensale neanche si immagina. Tutti i menu possono essere diversi, come simili e paralleli, mentre con il Jolly combino tutte le suggestioni e creo percorsi a mano libera sempre differenti. La chiave è fidarsi di me e lasciarsi guidare dal racconto della sala.

Il menu degustazione Jolly di Paolo Griffa

Se decidete di giocarvi il Jolly, state pur certi che trascorrerete una delle cene più divertenti di sempre. Si, perché al Petit Royal non si va solo per mangiare. Qui si ascoltano storie, si ricevono messaggi da “piccioni viaggiatori” e si fanno addirittura dei pic-nic in Val Ferret. Appena seduti al tavolo è un gioco di parole e bevande a introdurre l’atmosfera piacevole della cena. Pineapple è un inizio liquido e fresco servito in provetta che unisce la mela agli aromi balsamici del pino. Le entrée, invece, sembrano un tetris di colori e forme geometriche nette. Sono un incastro di sapori da cui emergono il panino fritto con anguilla affumicata e la tartare di trota e rafano racchiusa in un cono croccante alla barbabietola.

Il rito del pane del Petit Royal è solenne: servito come una portata del menu, è studiato nei minimi dettagli. A cominciare dal peso, di 450 grammi, per non parlare della forma che garantisce un perfetto equilibrio tra quantità di crosta e di mollica e, fondamentale, il sapore. La sua preparazione dura trentasei ore, passando dalla cottura in forno, al riposo per inebriarsi di aromi, alla rigenerazione prima del servizio in tavola. Caldo e croccante è subito pronto per essere accompagnato da burro di montagna salato. Una volta assaggiato farete fatica a fermarvi, ma d'altronde il burro è tra gli ingredienti preferiti di Griffa… e si sente!

Altra passione dello chef sono le verdure con le loro consistenze e, allo stesso modo, le fermentazioni, che presenta subito in combinazione all’interno di una terrina di Nukazuke. Questa crusca di riso giapponese nasconde al suo interno dei vegetali fermentati da mangiare con le pinze. Piacevolmente croccanti, il loro sapore “pickled” viene stemperato da un brodo dashi servito a parte. È poi la carota a essere protagonista con una farcia di farinello, erbe, uva e pinoli tostati, mentre il cervo arriva in tavola ricoperto da un’insalata di erbe spontanee e topinambur, con della neve di acqua al pomodoro che ricorda il momento del disgelo nelle valli intorno a Courmayeur.

Niente però può battere la lettera di pasta all’uovo al piccione. Arriva al tavolo con un consommé aromatizzato alla salvia e un messaggio per i commensali. Una bellissima storia da raccontare e un gusto che sorprende, come quello della faraona cotta nel fieno con un girasole di mais, petali di patate e zafferano.

E poi, se da uno chef con un background da pasticcere vi aspettate un dessert nel senso tradizionale del termine, allora resterete stupiti perché, alla fine della degustazione, vi troverete a fare un pic-nic in Val Ferret. Un cestino accanto al tavolo svela infatti una serie di piccoli assaggi dolci e salati da condividere in un intenso finale conviviale.

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