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Weekend in Versilia, due tappe gastronomiche

Una cena con vista sulla passeggiata di Viareggio e un pranzo a bordo piscina: due tappe stellate per un weekend di fine estate in Versilia.
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A settembre la Versilia esprime il meglio di sé. Le passeggiate sono meno affollate, gli spazi tra i lettini in spiaggia diventano più ampi e i pranzi e le cene continuano a offrire il meglio del mare e della vicina Garfagnana. Se avete intenzione di trascorrere un weekend toscano coi fiocchi, ecco per voi due location imperdibili per un pranzo e una cena stellati.

Lunasia, Hotel Plaza e De Russie, Viareggio

Passeggiando al tramonto sul lungomare di Viareggio fino al centro della zona Liberty, sono le vetrine del Lunasia a colpire subito lo sguardo. Lo chef Luca Landi, dopo la recentissima ristrutturazione dell’Hotel Plaza e De Russie si è infatti trasferito dalla terrazza fino al piano strada, guadagnando un nuovo rapporto (più diretto) con l’esterno. Il dialogo tra l’interno e la città che scorre in maniera silenziosa, regala al suo ristorante stellato un’identità propria inedita, grazie all’ingresso indipendente sul Viale Regina Margherita che si arricchisce a sua volta di una finestra dal design contemporaneo e ricercato, fatta di soffice velluto, luci calde e boiserie scure a contrasto.

La cucina di Luca Landi

La distanza dalla spiaggia è in realtà una vicinanza che conta solo 40 metri e riflette perfettamente la ricerca sulle materie prime territoriali di Luca Landi, che tesse relazioni con produttori locali e intreccia la loro storia con quella del Lunasia. Dal pesce di scoglio livornese, alle varietà di eucalipto prodotte a Pietrasanta, al riso rosso di Massarosa e, della stessa zona, il fiore di loto di cui cantava anche Puccini. “Dietro un prodotto ci sono aziende, spesso piccole, ma soprattutto persone. Con loro costruisco rapporti e ci stimoliamo a vicenda” afferma Landi, perché le idee per i nuovi piatti spesso nascono proprio così.

La tradizione toscana assume nella cucina di Landi un tocco contemporaneo, con interessanti incursioni legate alla tecnica della fermentazione, dovute alle recenti esperienze al Manresa di Los Gatos in California e al RyuGin di Tokyo. Sempre presente anche il gelato gastronomico, di cui è stato tra gli “inventori” nel 2001 e che oggi è nei suoi menu con l’Aperitivo di benvenuto e i pre-dessert.

Cenare da Lunasia

Al Lunasia la materia prima viene raccontata attraverso ogni sfumatura gustativa, rispettando la tradizione della cucina mediterranea con un tocco contemporaneo. La maturità e la raffinatezza dei piatti di Landi si coglie già dall’inizio della cena, con il servizio dell’aperitivo su vassoio. Un Kombucha Martini con gin e Martini Dry è accompagnato da un’oliva di Cerignola shock al gelato, una foglia di insalata romana con trota marinata e le sue uova, un biscotto ai cereali ripieno di gelato al lievito e un concentrato di gusto: una polpettina al polpo con ketchup alla pesca e carota fermentata.

Un’ostrica servita con la sua acqua e Martini Dry, cetriolino di mare e insalata croccante porta il sapore deciso del mare a tavola, per poi lasciare spazio alla delicatezza di uno sgombro prima marinato e poi bruciato con mela verde fermentata e cetrioli. La degustazione continua con un’aragosta al vapore nascosta sotto a una crema di cavolfiore e dell’olivello spinoso, una bacca che nasce sulla costa livornese e sprigiona la sua acidità insieme a un gusto balsamico vegetale. Infine, il raviolo “explosion” ripieno di marinata di cozze e vongole liquida, è da mangiare in un solo boccone per sentire il vero profumo (e sapore) del mare.

Arriva poi il momento della Garfagnana e delle Apuane che regalano soddisfazioni anche con la selvaggina, come il fagiano che riempie gli “gnudi” di ricotta (ricetta tipica toscana) con crema di ortica, tartufo e funghi galletti, oppure il Colombo di San Rossore, vera chicca di Landi. Lo chef preferisce infatti questo ingrediente locale al più classico piccione e lo serve con arachidi, barbabietole e una salsa finanziera.

Per finire in bellezza la scelta è tra una meringa di eucalipto di Massarosa ripiena di mirtilli selvatici, gelato al sambuco e foglia di funghi oppure il “Lingotto d’estate”, una mousse fredda di mascarpone e zucchine ripiena di pesche fermentate, cioccolato e miele salato.

La Magnolia, Hotel Byron

Sul lungomare di Forte dei Marmi è l’Hotel Byron il luogo di relax più elegante della zona, grazie al suo ampio giardino costellato di opere d’arte, come La Magnolia, ristorante stellato. Aperto a pranzo e a cena, è un dehors a bordo piscina che vanta un continuo dialogo tra interno ed esterno grazie alle pareti vetrate completamente apribili. Qui i tavoli hanno candidi tovagliati bianchi, oppure vengono lasciati a nudo per mostrare le calde venature del legno. Insieme a credenze dal design contemporaneo e dettagli acquamarina, rendono l’ambiente accogliente come se fosse un raffinato salotto di casa (all’aperto).

La cucina dello chef Cristoforo Trapani

La Magnolia è il regno di Cristoforo Trapani, giovane chef partenopeo premiato nel 2018 dall’Academie Internationale de la Gastronomie come “Chef de l’avenir”. Dopo esperienze da Heinz Beck, Antonino Cannavacciuolo e Mauro Colagreco, nel 2015 è arrivato a Forte dei Marmi, dove ha confermato la Stella Michelin de La Magnolia grazie alla sua cucina in continuo equilibrio tra le tradizioni “del Sud” e le materie prime toscane. Pescando dal mare e volgendo lo sguardo nell'entroterra Lucchese rivisita le ricette tipiche della zona e le arricchisce con i prodotti che la mamma Felicia spedisce al Forte direttamente da Piano di Sorrento.

Semplicità, pochi tecnicismi e rifiuto delle sovrastrutture sono i mantra di Trapani, che lavora con materie prime tipiche della cucina povera, freschissime e di qualità. L’unione di pochi elementi dai sapori decisi rende i suoi piatti estremamente gustosi e schietti al palato: puliti, precisi e genuini. È nei pomodorini del Piennolo, nei limoni di Sorrento e nei pesci del Mediterraneo che trova la base per le sue ricette capaci di gratificare il territorio. Concreto, Trapani è di poche parole e preferisce che siano direttamente i suoi piatti a parlare, esprimendo la sua idea di cucina. E vi assicuriamo che lo fanno molto bene.

Pranzare a bordo piscina a La Magnolia

Una cucina in continuo equilibrio tra l’animo campano dello chef, gli ingredienti e le tradizioni gastronomiche toscane, dicevamo. A iniziare e concludere il pasto ci pensano infatti delle montanarine con pomodoro San Marzano, parmigiano e basilico, mentre la piccola pasticceria nient’altro è che una sfogliatella e una monoporzione di pastiera. Tutto quello che c’è in mezzo sono il mare d’inverno, la Chianina e il Cacciucco in versione contemporanea con una parte di crudo nascosta sotto al pane agliato, che grida a gran gusto che ci troviamo in Toscana, a due passi dal mare.

L’aperitivo è un sasso con acciughe marinate al limone e gelatina di acqua di mare, un cannolicchio alla brace e un’alga in tempura ripiena di salicornia da intingere nella gelatina di limone di Sorrento. Il polpo, invece, lo serve alla maniera napoletana, con un brodo da bere dopo aver degustato il tentacolo glassato con ketchup di San Marzano, maionese ajoli e cuore di lattuga ghiacciato.

Delle Linguine di Gragnano con latte di sogliola affumicata, la sua pelle croccante e bottarga di muggine si potrebbe fare il bis (o anche il tris), se non si dovesse lasciare spazio al pre-dessert, con un rigatone che vuole diventare dolce. Cotto in acqua zuccherata e poi fritto per dare croccantezza, ha all’interno un cremoso di bufala e sopra una confettura di San Marzano, mentre la bufala disidratata ricorda il parmigiano.

Conclude un dolce che ricorda la merenda a base di focaccia calda e fichi, servito con fico e mozzarella di bufala da degustare con una fetta di pane croccante.

 

Credits immagini Hotel Plaza e De Russie, Hotel Byron, Gruppo Soft Living Places

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