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5 cose da sapere sul Tartufo Bianco d‘Alba

by Penelope Vaglini
09.11.2017
Molti amano il tartufo, ma pochi ne conoscono le origini, i metodi di raccolta e conservazione.

I tartufi sono funghi spontanei che si sviluppano sotto terra e si riproducono per mezzo di spore. Vengono raccolti dai Trifulau, cercatori di professione che si avvalgono dell’aiuto di cani dal fiuto molto sensibile, addestrati fin da cuccioli a riconoscerne il profumo. Se anche voi siete amanti di questi funghi, qui trovate una lista di 5 cose che dovete assolutamente conoscere:

La ricerca 

Andare per boschi in cerca di tartufi è un’esperienza unica, ma è fondamentale sapere come trovarli e utilizzare la giusta tecnica per estrarli dal terreno senza distruggerne le spore e rimettendo a posto il terreno rimosso; così facendo è probabile che possano nascere nuovamente delle tuberacee l’anno successivo. Per lo stesso motivo, i trifulau escono principalmente di notte per la loro caccia al tesoro, custodendo gelosamente le informazioni sui luoghi di raccolta. L’analisi sensoriale è molto importante per determinare la qualità dei tartufi appena trovati: l’integrità del corpo fruttifero ne garantisce un più lento deterioramento, mentre la consistenza perfetta è quella che al tatto risulta in perfetto equilibrio tra rigidità ed elasticità. La prima cosa che colpisce non appena li si estrae da terreno, resta comunque l’intenso profumo che sprigionano, lo stesso che ne ha decretato il grandissimo successo nelle cucine di tutto il mondo. 

Dove crescono

I tartufi crescono in prossimità delle radici delle piante arboree, grazie allo scambio di sostanze che avviene a livello radicale tramite delle formazioni definite micorrize. Si tratta di piccoli tubicini che, formando delle reti, si intrecciano alle parti terminali dell’albero per permettere al fungo di ricevere sostanze nutritive, acqua e sali minerali. Da questo reticolo si forma poi il corpo fruttifero grazie alla germinazione delle spore. Le piante da avvicinare per avere più possibilità di trovare il tartufo bianco sono cerro, rovere, pioppo, salice bianco, tiglio e nocciolo. 

Come si puliscono

La pulizia deve essere molto accurata per eliminare anche il più piccolo grumo di terra. L’ideale è quello di utilizzare una spatola e frizionare i funghi sotto acqua corrente, poi asciugarli con cura e aspettare una decina di minuti prima di consumarli.

Come si conservano

Il segreto per mantenere al meglio i tartufi bianchi è quello di conservarli avvolti in carta assorbente, chiusi ermeticamente all’interno di un contenitore in vetro. Se fresco, può essere lasciato in frigorifero per circa una settimana alla temperatura di 3–6°.

Come si servono

I tartufi si consumano rigorosamente a crudo, grattugiati in lamelle sottilissime che sprigionano il loro classico aroma. Più finemente è regolata la lama del tagliatartufi e più sarà intenso il profumo. I piatti che meglio si sposano con il fungo hanno sapori tendenzialmente neutri, proprio per permettere all’olfatto di percepirne l’intensità. La carne di Fassona battuta al coltello, l’uovo fritto, i tagliolini e la fonduta sono le ricette con le quali andare sul sicuro per preparare una cena a base di tartufo.

tartufo Eataly.jpg

Se volete saperne di più, i giudici della Fiera Internazionale del tartufo d’Alba per la prima volta saranno a Milano, ospiti sul palco di Eataly Smeraldo. Giovedì 9, venerdì 10, mercoledì 15 e giovedì 16 infatti, si potranno acquistare i tartufi bianchi d’Alba e molti prodotti a base di questo prezioso fungo certificato e proveniente dal territorio piemontese. Per tutto il mese di novembre, sarà anche possibile degustare i piatti a base di tartufo dell’executive chef Diego Puddu come il classico uovo al tegamino.

 

Eataly Smeraldo

Piazza Venticinque Aprile, 10

20121 Milano MI

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