Un primo, un secondo e una speciale pizza gourmet per celebrare l’arrivo del nuovo anno inebriati dall’aroma di tartufo

Che lo trascorriate al ristorante oppure a casa, San Silvestro &egrave; l&rsquo;occasione ideale per celebrare il buon cibo insieme al nuovo anno in arrivo. E quale miglior alleato, se non il tartufo, sar&agrave; in grado di rendere speciale la vostra cena? Qui vi proponiamo tre diverse ricette di capodanno realizzate da grandi chef e un talentuoso pizzaiolo italiano, per un cenone insolito e all&rsquo;aroma di tartufo.

Tortelli di finto cotechino, rago&ucirc;t di cardone e tartufo

Lo chef Luca Landi del Lunasia di <a href="https://www.lofficielitalia.com/food/weekend-in-versilia-due-tappe-gastronomiche" target="_blank">Viareggio</a> per il cenone di Capodanno propone un primo piatto arricchito con briciole di tartufo bianco. Ecco come realizzarlo:

Ricette di Capodanno - Tortelli di finto cotechino.JPG

Ingredienti:

Per la pasta:

300 gr di farina &ldquo;00&rdquo;

8 tuorli d&rsquo;uovo

Olio evo

Per la farcia di cotechino:

200 gr di carne di maiale a piccoli pezzi

200 gr di cotenna di maiale fresca

3 gr di speziale per panforte

3 dl di vino novello

Scalogno, cipolla e poco aglio

Salvia e rosmarino

Parmigiano e pecorino grattugiato

100 gr di pane toscano ammollato nel brodo

1 tuorlo d&rsquo;uovo

Timo fresco

Pepe nero

Olio extravergine d&rsquo;oliva

Per il rago&ucirc;t di cardone

300 gr di cardone pulito e sbianchito in acqua acidulata con succo di limone

Lardo di Colonnata

Porro e sedano in brunoise

Salvia e rosmarino

Olio extravergine d&rsquo;oliva

Aceto rosso

Burro

Procedimento:

Per i tortelli preparare il classico impasto con tutti gli ingredienti e farlo riposare qualche ora. La farcia viene realizzata facendo insaporire in olio il fondo delle verdure e le erbette a fuoco dolce. Aggiungere la carne facendola colorare e unire la cotenna precedentemente lessata in un brodo aromatizzato al pepe e alloro. Portare a cottura la carne con del vino rosso novello e del brodo, aggiustare di sale e fuori dal fuoco condire a piacimento con lo speziale. Regolare di sale e pepe e passare tutto al tritacarne, aggiungere poco parmigiano e pecorino, il timo tritato, il pane ammollato e strizzato dal brodo in eccesso, il rosso d&rsquo;uovo e lavorare energicamente. Lasciare freddare e una volta stesa la pasta farne dei tortelli. Per il rago&ucirc;t di cardone tagliare in una piccola brunoise il cardone, farlo insaporire nel fondo appassito con poco lardo di Colonnata battuto al coltello finemente. Terminare la cottura tenendolo bagnato e in ultimo lucidare con poco burro, olio extravergine ed aggiustare di acidit&agrave; con qualche goccia di aceto rosso. Cucinare infine il tortello in abbondante acqua salata, condirlo con un emulsione di brodo e delle briciole di tartufo bianco, adagiati sul piatto di cottura con il cardo e una generosa grattugiata finale di tartufo bianco.

Oltre il sentiero

Avete mai pensato a una degustazione di pizza per Capodanno? Con le ricette di Mirko Petracci de La Scaletta di Ascoli Piceno il successo sar&agrave; assicurato, specialmente con la sua &nbsp;&ldquo;Oltre il sentiero&rdquo; dal profumo di porri, funghi porcini, nocciole e tartufo nero invernale.

Ricette di Capodanno - Oltre il sentiero.jpg

Ingredienti:

Per il topping:

80 gr crema di porri

100 gr funghi porcini

50 gr nocciole IGP tostate

15 gr tartufo nero invernale &mdash; Tuber Uncinatum

Procedimento:

Iniziare preparando la crema, con un soffritto di cipolla a cui aggiungere porri e patate a pezzi. Versarvi dell&rsquo;acqua, riportare a cottura e una volta pronto, frullare fino a ottenere una consistenza densa e vellutata. Cuocere i funghi porcini e tritare le nocciole. Infornare l&rsquo;impasto della pizza Gran&rsquo;aria di Mirko Petracci, caratterizzato da un&rsquo;altissima percentuale di acqua che conferisce maggiore leggerezza, croccantezza e soprattutto digeribilit&agrave;. Composto da lievito madre e 3 pre-fermenti da farine integrali macinate a pietra, subisce una lievitazione lenta e naturale. Una volta sfornata la pizza versare al di sopra la crema di porri, i funghi porcini, le nocciole tritate e il tartufo nero invernale di Appennino Food Group, azienda di Savigno leader del mercato mondiale dei tartufi fondata da Luigi e Angelo Dattilo, in lamelle oppure sotto forma di briciole.

Guancia di vitello, spuma di patate, fondo ristretto e tartufo nero

Lo chef Francesco Mascheroni di Armani/Ristorante conclude il cenone di capodanno con una guancia di vitello insaporita dal suo fondo ristretto e da lamelle di tartufo nero. Ecco come realizzarla:

Ricette di Capodanno - Copertina - Guancia di vitello - Armani.jpg

Ingredienti: 

Per le guance di vitello:

4 guance di vitello pulite

8 scalogni puliti e tagliati a julienne

1 foglia di alloro

50 gr di burro

Olio evo Q.B.

Vino bianco Chardonnay 0.75cl

Sale e pepe Muntok

Per la spuma di patata:

300 gr di patate cotte e passate allo schiaccia patate.

300 gr di panna fresca

200 gr di acqua di cottura

50 gr di burro

Sale

Per il fondo ristretto al tartufo:

300 gr di Madera

Pepe nero in grani

Timo fresco

50 gr di tartufo nero

Procedimento:

Condire le guance con sale e pepe, poi rosolarle in padella a fuoco vivace da entrambi i lati e metterle da parte. Nel frattempo far stufare lo scalogno con burro e olio evo, aggiungere poi l&rsquo;alloro e le guance. Bagnare con vino, coprire e cuocere dolcemente per circa 3 ore, fino a rendere la carne morbida. Una volta cotte, togliere le guance e filtrare la salsa. Realizzare la spuma di patate mischiando le patate cotte ancora calde con l&rsquo;acqua di cottura, la panna e il burro sciolto. Aggiustare di sale e inserire il composto in un sifone con 2 cartucce, mantenendolo alla temperatura di 60-70 gradi. Infine, per il fondo ristretto al tartufo, in un pentolino ridurre fino a consistenza quasi sciropposa il Madera con pepe e timo fresco. Filtrare e aggiungere al fondo di cottura delle guance. Far sobbollire e ridurre nuovamente fino a raggiungere la consistenza desiderata, completando con l&rsquo;aggiunta di tartufo nero tritato. Procedere a comporre il piatto sifonando la schiuma di patate in una fondina, disporre poi la guancia di vitello e coprire generosamente con la salsa al tartufo. Decorare con qualche lamella fresca di tartufo nero.

Ricette di Capodanno, 3 piatti al tartufo per il cenone

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