Food

Ricette di Capodanno, 3 piatti al tartufo per il cenone

Un primo, un secondo e una speciale pizza gourmet per celebrare l’arrivo del nuovo anno inebriati dall’aroma di tartufo
Reading time 6 minutes

Che lo trascorriate al ristorante oppure a casa, San Silvestro è l’occasione ideale per celebrare il buon cibo insieme al nuovo anno in arrivo. E quale miglior alleato, se non il tartufo, sarà in grado di rendere speciale la vostra cena? Qui vi proponiamo tre diverse ricette di capodanno realizzate da grandi chef e un talentuoso pizzaiolo italiano, per un cenone insolito e all’aroma di tartufo.

Tortelli di finto cotechino, ragoût di cardone e tartufo

Lo chef Luca Landi del Lunasia di Viareggio per il cenone di Capodanno propone un primo piatto arricchito con briciole di tartufo bianco. Ecco come realizzarlo:

Ingredienti:

Per la pasta:

300 gr di farina “00”

8 tuorli d’uovo

Olio evo

Per la farcia di cotechino:

200 gr di carne di maiale a piccoli pezzi

200 gr di cotenna di maiale fresca

3 gr di speziale per panforte

3 dl di vino novello

Scalogno, cipolla e poco aglio

Salvia e rosmarino

Parmigiano e pecorino grattugiato

100 gr di pane toscano ammollato nel brodo

1 tuorlo d’uovo

Timo fresco

Pepe nero

Olio extravergine d’oliva

Per il ragoût di cardone

300 gr di cardone pulito e sbianchito in acqua acidulata con succo di limone

Lardo di Colonnata

Porro e sedano in brunoise

Salvia e rosmarino

Olio extravergine d’oliva

Aceto rosso

Burro

Procedimento:

Per i tortelli preparare il classico impasto con tutti gli ingredienti e farlo riposare qualche ora. La farcia viene realizzata facendo insaporire in olio il fondo delle verdure e le erbette a fuoco dolce. Aggiungere la carne facendola colorare e unire la cotenna precedentemente lessata in un brodo aromatizzato al pepe e alloro. Portare a cottura la carne con del vino rosso novello e del brodo, aggiustare di sale e fuori dal fuoco condire a piacimento con lo speziale. Regolare di sale e pepe e passare tutto al tritacarne, aggiungere poco parmigiano e pecorino, il timo tritato, il pane ammollato e strizzato dal brodo in eccesso, il rosso d’uovo e lavorare energicamente. Lasciare freddare e una volta stesa la pasta farne dei tortelli. Per il ragoût di cardone tagliare in una piccola brunoise il cardone, farlo insaporire nel fondo appassito con poco lardo di Colonnata battuto al coltello finemente. Terminare la cottura tenendolo bagnato e in ultimo lucidare con poco burro, olio extravergine ed aggiustare di acidità con qualche goccia di aceto rosso. Cucinare infine il tortello in abbondante acqua salata, condirlo con un emulsione di brodo e delle briciole di tartufo bianco, adagiati sul piatto di cottura con il cardo e una generosa grattugiata finale di tartufo bianco.

Oltre il sentiero

Avete mai pensato a una degustazione di pizza per Capodanno? Con le ricette di Mirko Petracci de La Scaletta di Ascoli Piceno il successo sarà assicurato, specialmente con la sua  “Oltre il sentiero” dal profumo di porri, funghi porcini, nocciole e tartufo nero invernale.

Ingredienti:

Per il topping:

80 gr crema di porri

100 gr funghi porcini

50 gr nocciole IGP tostate

15 gr tartufo nero invernale — Tuber Uncinatum

Procedimento:

Iniziare preparando la crema, con un soffritto di cipolla a cui aggiungere porri e patate a pezzi. Versarvi dell’acqua, riportare a cottura e una volta pronto, frullare fino a ottenere una consistenza densa e vellutata. Cuocere i funghi porcini e tritare le nocciole. Infornare l’impasto della pizza Gran’aria di Mirko Petracci, caratterizzato da un’altissima percentuale di acqua che conferisce maggiore leggerezza, croccantezza e soprattutto digeribilità. Composto da lievito madre e 3 pre-fermenti da farine integrali macinate a pietra, subisce una lievitazione lenta e naturale. Una volta sfornata la pizza versare al di sopra la crema di porri, i funghi porcini, le nocciole tritate e il tartufo nero invernale di Appennino Food Group, azienda di Savigno leader del mercato mondiale dei tartufi fondata da Luigi e Angelo Dattilo, in lamelle oppure sotto forma di briciole.

Guancia di vitello, spuma di patate, fondo ristretto e tartufo nero

Lo chef Francesco Mascheroni di Armani/Ristorante conclude il cenone di capodanno con una guancia di vitello insaporita dal suo fondo ristretto e da lamelle di tartufo nero. Ecco come realizzarla:

Ingredienti:

Per le guance di vitello:

4 guance di vitello pulite

8 scalogni puliti e tagliati a julienne

1 foglia di alloro

50 gr di burro

Olio evo Q.B.

Vino bianco Chardonnay 0.75cl

Sale e pepe Muntok

Per la spuma di patata:

300 gr di patate cotte e passate allo schiaccia patate.

300 gr di panna fresca

200 gr di acqua di cottura

50 gr di burro

Sale

Per il fondo ristretto al tartufo:

300 gr di Madera

Pepe nero in grani

Timo fresco

50 gr di tartufo nero

Procedimento:

Condire le guance con sale e pepe, poi rosolarle in padella a fuoco vivace da entrambi i lati e metterle da parte. Nel frattempo far stufare lo scalogno con burro e olio evo, aggiungere poi l’alloro e le guance. Bagnare con vino, coprire e cuocere dolcemente per circa 3 ore, fino a rendere la carne morbida. Una volta cotte, togliere le guance e filtrare la salsa. Realizzare la spuma di patate mischiando le patate cotte ancora calde con l’acqua di cottura, la panna e il burro sciolto. Aggiustare di sale e inserire il composto in un sifone con 2 cartucce, mantenendolo alla temperatura di 60-70 gradi. Infine, per il fondo ristretto al tartufo, in un pentolino ridurre fino a consistenza quasi sciropposa il Madera con pepe e timo fresco. Filtrare e aggiungere al fondo di cottura delle guance. Far sobbollire e ridurre nuovamente fino a raggiungere la consistenza desiderata, completando con l’aggiunta di tartufo nero tritato. Procedere a comporre il piatto sifonando la schiuma di patate in una fondina, disporre poi la guancia di vitello e coprire generosamente con la salsa al tartufo. Decorare con qualche lamella fresca di tartufo nero.

Tags

Articoli correlati

Articoli consigliati