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#talkingwith Matias Perdomo

Nato in Uruguay, Matias Perdomo passa l’infanzia tra Argentina, Brasile e Danimarca dove i suoi genitori si rifugiano per scappare alla giunta militare instauratasi nel loro paese.
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Di ritorno in Uruguay da adolescente, Matias lascia gli studi a 13 anni e, amante dei lavori manuali, diventa apprendista falegname nell’ateler di suo zio. Dopo aver frequentato un corso di cucina nel suo tempo libero, Matias scopre una passione e decide che vuole farne il suo mestiere. Il suo talento e la sua perseveranza lo premiano: a soli 18 anni, si ritrova a gestire un’ equipe di 40 persone come chef executive in una catena di ristoranti italiani. In Italia all’età di 21 anni, Matias si rende conto che deve ancora apprendere le basi della “vera” cucina italiana, molto lontana da ciò che gli era stato insegnato in Sud America. Grazie a un amico, entra nello staff di un grande ristorante milanese, il Pont de Fer, e in pochi anni ne prende le redini. Se inizialmente i clienti del ristorante cercavano piatti semplici della tradizione - pasta e fagioli, trippa, risotto… - Matias inizia a proporre menù degustazione più originali e ricercati.La sua abilità nel trasformare il rustico menù da osteria milanese in una carta gastonomica per palati gourmat gli vale nel 2011 una stella Michelin.

Quattro anni dopo, Matias apre il suo primo ristorante a Milano: Contraste, un luogo talmente apprezzato che, ancora oggi è quasi impossibile riuscire a prenotare. Ma non si ferma lí e, nell’ inizio del 2018, inaugura a due passi da Missori Exit. Gastronomia Urbana, il nuovo place to be milanese per gli amanti della buona cucina. Ma lasciamo la parola a lui durante il nostro incontro:

Wakapedia: Matias, ormai la tua città d’adozione è Milano. E’ sempre stato un sogno per te venire in Italia?
M.P: Se devo essere onesto, io volevo andare in Francia. Fin da quando ho iniziato a cucinare è stato il mio sogno: lavorare nella patria dell’alta cucina, scoprire i segreti culinari dei più grandi chef... Ma all’epoca, senza conoscenze o raccomandazioni, non era così facile riuscirci. In Uruguay non era molto “alla moda” essere uno chef e, anche se lavoravo bene, non conoscevo nessuno che potesse aiutarmi ad avere un aggancio. Ma non disperavo, sapevo che in un modo o nell’altro ce l’avrei fatta. E, in effetti, poco tempo dopo, ho avuto la possibilità di partire in Italia. Non ci ho pensato due volte e mi sono lanciato!

Wakapedia: Sei una persona molto creativa, lo si percepsice subito dai tuoi piatti. Ma da dove viene tutta questa creatività?
M.P: Per me il processo creativo nasce innanzitutto dalla curiosità; e la curiosità è fatta di dubbio, paura, incertezza… un pizzico di tensione e di ansia sono il motore fondamentale della sperimentazione perchè ti spingono a superarti.Io inizio sempre dalla ricerca delle basi. Quando voglio rivisitare una ricetta, ne studio gli ingredienti, i prodotti e le loro origini, la memoria del gusto che vi è associata. Una ricetta bisogna capirla e rispettarla prima di rivisitarla.

Wakapedia: E l’ispirazione estetica dove la trovi?
M.P: Bella domanda! Credo che stiamo vivendo un periodo nomade, prendiamo tutti ispirazione dappertutto, in tutti gli ambiti della creazione: moda, design, arte, cinema...Per tutti c’è un punto di riferimento. Per me, l’ispirazione estetica dei miei piatti nasce dall’osservazione di ciò che mi circonda e dalla voglia di creare forme originali e ambivalenti. Una lasagna potrebbe essere una ciambella, una fragola può diventare una tartare alla piemontese, un lego una macedonia di frutta, una bottiglia di campari una cheesecake e cosí via.Ma attualmente sto pensando di allontanarmi dall’ambito figurativo.

Wakapedia: Vorresti diventare uno chef astratto?
M.P: Aahah, perchè no, o magari cubista! Voglio soprattutto darmi la possibilità di sperimentare a 360 gradi. Il mio prossimo linguaggio deve restare intelligibile; anche se astratto non voglio che sia un inganno visivo. Voglio che la scelta di texture, forme e colori nel piatto sia legata a una memoria gustativa, all’essenza stessa degli ingredienti che lo compongono.E per farlo sto cercando di studiare il punto di partenza, il nucleo della ricetta, nel senso letterale del termine.

Wakapedia: In che maniera?
M.P: Voglio osservare gli ingredienti al microscopio, vedere molecolarmente la struttura di un prodotto e poi riprodurla nel piatto, dando una consistenza e un sapore coerenti. Con questo procedimento, la fonte di ispirazione estetica diviene  il prodotto stesso. E’ un percorso particolare che sto cercando di sondare, voglio che sia solo mio e non ispirato a qualcun altro. Non ho la presunzione di dire che sarà una rivoluzione gastronomica, è semplicemente la direzione in cui mi muovo in questo momento.

Wakapedia: Per uno chef quanto è importante ottenere la stella Michelin?
M.P: La stella è un riconoscimento del lavoro che hai fatto, però bisogna capire che, se ci sono stelle che fanno brillare il nome di un ristorante, ci sono anche molti ristoranti che non hanno stelle ma brillano per l’energia e il talento dei loro chef. Sicuramente la stella da soddisfazione ed è un termometro con cui tutti gli chef si misurano, ma è soprattutto una valore aggiunto per la clientela, una pubblicità che influenza il giudizio della gente.

Wakapedia: Vari chef si “ribellano” al sistema di votazione Michelin. Tu che ne pensi?
M.P: Penso che uno chef non debba dare il meglio per avere la stella ma semplicemente perchè è lui stesso il motore e l’anima del suo ristorante. Prendo come esempio lo chef francese Sèbastian Bras, lui ha addirittura rifiutato le 3 stelle Michelin che e gli sono state assegnate per la prima volta nel 1999. Troppa pressione, troppa esposizione mediatica… alla fine le stelle erano più un ostacolo al suo lavoro che uno stimolo.
Io sono d’accordo con la sua presa di posizione: non è la stella che deve condizionarti ma sei tu che devi condizionare gli altri, trasmettendo loro il tuo entusiasmo, il tuo talento, la tua creatività.Bisogna vivere per godersi il percorso, non guardando sempre all’obiettivo. Se passi tutta la tua carriera cercando di ottenere la stella, perdi gran parte del piacere di fare il tuo lavoro. soprattutto quando scopri che raggiungere lo “status symbol” della stella è spesso quello che ti fotte. Perchè quando l’hai raggiunto non vivi più la cucina come prima, sei entrato nella cerchia dei grandi e devi fare tutto per restare in questo ruolo sicuro e privilegiato. Non essere sicuro di niente è quello che ti tiene vivo. Io non voglio una stella o un premio che condizioni la mia vita, voglio soltanto essere libero di scegliere.

Wakapedia: Quindi per te non è cosí importante avere questo riconoscimento?
M.P:  Semplicemente per me non è un traguardo, ma è comunque una soddisfazione; soprattutto se l’attribuzione della stella coincide con il percorso creativo che stai scegliendo, con la filosofia del tuo ristorante, tanto meglio. Quest’anno Contraste è stato premiato varie volte dalla critica, ma io sono andato solo una volta a ritirare il premio. E sai perchè? Non perchè io sia snob, ma perchè lavoro. E le premiazioni cadono sempre in giorni lavorativi.Ogni volta che mi telefonano è sempre la stessa storia : “Mi avete dato un premio per cosa? Perchè sono un buon chef. Ok, e cosa fa uno chef? Cucina. E io ho un ristorante aperto. Non lascio 30 persone per venire a prendere un premio”. Così, l’unico che sono andato a ritirare è quello di “Identità golose - Guida ai ristoranti d’autore” perchè la premiazione era un martedì a pranzo cioè il giorno di chiusura del ristorante. E’ una questione di buon senso, no?In effetti, mentre molti chef si lasciano sedurre dal mondo dorato dello show biz e passano le loro giornate tra una trasmissione televisiva e reality show, è bello sapere che ci sono ancora cuochi come Matias che restano in cucina e portano avanti, con dedizione e passione, la ricerca di nuove e sorprendenti combinazioni di sapori.

Article: Sara Waka & Federica Forte @ WAKAPEDIA 
Photo: Ivan Grianti

 

 

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