Food

Respect food, la sostenibilità in cucina con il foraging e le ricette di Valeria Mosca

La chef Valeria Mosca e Grundig propongono due ricette sostenibili basate sui principi del foraging
Reading time 5 minutes

Qual è la ricetta della sostenibilità? Secondo Valeria Mosca, giovane chef che ha dato vita a Wood-ing, la soluzione è il foraging, una pratica con cui è possibile rispettare l’ambiente partendo proprio dal cibo.

Che cos’è il foraging?

La natura dei luoghi più incontaminati è una fonte inesauribile di ingredienti per creare ricette sane e gustose, come ci insegna la pratica del foraging. Si tratta di una disciplina che consiste nel raccogliere vegetali o parte di essi per impiegarli come nutrimento ed è una tecnica molto antica con cui, fino a pochi anni fa, il cibo selvatico componeva una grandissima percentuale dei pasti. Oggi è codificato da una serie di leggi che regolano il nostro comportamento nei confronti dell’ambiente garantendo, allo stesso tempo, la nostra sicurezza.

Le principali regole del foraging

La prima regola per raccogliere cibo selvatico è infatti quella di informarsi e studiare i principi della botanica. In questo modo si impareranno a riconoscere le piante velenose o dannose per il nostro organismo. Poi è molto importante rispettare l’ecosistema ed effettuare una raccolta a impatto zero, andando a prelevare solo la quantità necessaria dalle piante, lasciandole libere di diffondere nuovamente i propri semi. Infine, sarà necessario procurarsi un opinel, lo strumento principale del forager. Altro non è che un piccolo coltellino con cui recidere i vegetali selvatici, facendo ben attenzione a non strappare le radici, ma tagliare generalmente all’altezza di metà fusto. 

Due ricette sostenibili di Valeria Mosca

Come parte del progetto Respect Food di Grundig per promuovere l’impiego consapevole del cibo in cucina e ridurre gli sprechi alimentari e partendo dal foraging, Valeria Mosca ha elaborato due ricette facili da realizzare anche a casa, seguendo pochi e semplici passaggi:

Bouquet di erbe al forno

Ingredienti:

Foglie di tarassaco, imperatoria e piantaggine maggiore q.b.

Una manciata di fiori di caglio e di timo

Tre rametti fioriti di achillea millefoglie

Tre rametti di abete rosso

Pane di segale

40 ml di olio aromatizzato al timo

Sale q.b.

Elettrodomestici Grundig: 

Forno combinato, Tostapane e Frullatore a immersione

Procedimento:

/

Realizzare un olio aromatico frullando a freddo in olio extravergine d’oliva del timo selvatico, lasciarlo in infusione per qualche minuto e filtrarlo poi senza lasciare residui organici. In un luogo incontaminato come un sentiero di montagna, raccogliere le erbe che andranno a comporre il bouquet. Su un foglio di carta da forno posizionare l’imperatoria, la piantaggine, il tarassaco in grande quantità, i fiori di caglio e di timo e infine inserire tre rametti di abete per dare una nota aromatica. Salare e condire con abbondante olio al timo e chiudere il tutto creando un pacchettino. Infornare in forno ventilato a 170° per 15 minuti. Nel frattempo dorare le fette di pane di segale in un tostapane e, una volta sfornato il cartoccio, adagiarvi sopra un nido creato arrotolando le erbe cotte, avendo cura di eliminare i rametti di abete. 

Uovo, patate e abete

Ingredienti:

40 ml di olio extravergine d’oliva (oppure olio di vinacciolo)

3 rametti di abete

20 gr di gemme di abete lattofermentate

4 uova di quaglia 

4 patate novelle grandi

200 ml di panna

Crumble di pane

Sale q.b.

Elettrodomestici Grundig:

Piano a induzione, frullatore a immersione, sport blender, impastatrice planetaria e forno

Priocedimento:

Per prima cosa creare l’olio aromatizzato all’abete rosso prendendo tre rametti di abete e separando gli aghi (dal gusto citrico e balsamico) dalla parte coriacea. Unirli all’olio e sbriciolarli con un frullatore a immersione, lasciando in infusione per almeno dieci minuti. Infine filtrare per eliminare i residui organici e tenere l’olio all’abete da parte. Nel frattempo cuocere a bassa temperatura le uova di quaglia, immergendole in un contenitore con acqua e inserendole nel forno a vapore per 20 minuti, mantenendo la temperatura di 65°. A parte bollire le patate, schiacciarle e inserirle nella planetaria insieme alla panna, in modo da incorporare aria e montarla, fino a raggiungere una consistenza cremosa, regolando di sale. In un pentolino scaldare la crema di patate e tostare il pane per poi sbriciolarlo e ottenere un crumble. Impiattare in una ciotolina inserendo alcune gemme di abete lattofermentate*, ricoprire con la crema e posizionare al centro l’uovo di quaglia sgusciato. Completare con altre gemme di abete, una manciata di crumble di pane e qualche goccia di olio all’abete.

 

*La lattofermentazione è una tecnica di conservazione molto semplice da fare a casa, con cui ogni tipo di vegetale può essere fermentato e conservarsi anche per anni. Basta tagliare a pezzettini verdura, frutta o erba selvatica e inserirla in un barattolo di vetro ermetico completamente immersa in una soluzione salina (20gr di sale non iodato per un litro di acqua non clorata). Dopo 4 settimane i processi batterici avranno completato il proprio ciclo e gli ingredienti conservati nel barattolo potranno essere utilizzati per tutte le ricette di casa.

 

Credits immagini Penelope Vaglini

 

Tags

Articoli correlati

Articoli consigliati