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Ricette di fine estate

Per concludere bene le vacanze, sperimentate un menù creato dallo chef stellato Ettore Bocchia.
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L’estate e quasi giunta al termine ma la voglia di vacanze può rimanere con noi grazie a un perfetto menù e delle ricette studiate per far restare nei nostri palati il ricordo. Questi sono i piatti che ci ha suggerito Ettore Bocchia, executive chef di Villa Serbelloni. 

Antipasto

L’insalata di asparagi con pomodori essicatti crema di burrata e germogli di origano.

600 g asparagi verdi
400 g burrata
200 g brodo vegetale
10 germogli di origano
Aceto di riso
Sale
10 g zucchero
timo
Olio d’oliva extra vergine
Pepe basilico
200 g pomodori datterino
Germogli

Scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli e metterli in forno con un filo olio d’oliva, il timo, il sale e lo zucchero per 2 ore a 85°. Pelare gli asparagi e cuocerli in acqua salata, raffreddarli e tagliarli in pezzetti regolari. Frullare la mozzarella burrata con il brodo vegetale, passare al colino. Unire i pomodori agli asparagi, condire con olio d’oliva, aceto di riso, sale e pepe, disporre nel centro del piatto e mettere attorno la crema di burrata. Completare il piatto con le foglie di basilico, origano e i germogli.

Piatto principale

Zuppa di cozze alla Marisa

400  g carote
250 g peperone rosso
150 g scalogno
250 g finocchio
12 g curry
8 g curcuma
2 g zafferano
100 g burro
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva
200 g mezzemaniche (pasta)
30 g nero di seppia
1,5  l fumetto di pesce 
150 g panna 
Vino bianco
5 kg cozze
Aglio 
Prezzemolo

Ridurre di 1/3 il fumetto di pesce, unire la panna, legare con un roux bianco e cuocere. In una casseruola aprire le cozze con l’aglio, il prezzemolo ,il vino bianco, sgusciarle e filtrare il liquido. Cuocere le mezzemaniche per 30 minuti in acqua salato e il nero di seppia, scolare ed essiccare in forno a 80°. Una volta essiccata la pasta friggerla in olio 190°.
Tagliare le verdure alla julienne e stufarle in casseruola con il burro, sale, pepe, toglierne una parte che useremo come guarnizione alla zuppa. Alle rimanenti verdure unire il curry, la curcuma, lo, zafferano, bagnare con del vino bianco, lasciare evaporare , unire la vellutata di pesce cuocere per 15 minuti, frullare il tutto, passare al setaccio, aggiungere il liquido di cotture delle cozze, aggiustare di sale, pepe ed acidità. Mettere la crema in fondina, unire le verdure di guarnizione, le cozze stufate ed un filo di olio di oliva extra vergine.     

Dolce 

I cannoli croccanti con mousse al cioccolato bianco frutti di bosco ed erba limoncella.

Cialda croccante all’arancio
Mousse al cioccolato bianco
frutti di bosco
fragole
salsa mirtillo
erba limoncella

Cialda croccante all'arancio 

200 gr succo arancio
200 gr burro fuso
125 gr farina debole  
500 gr  zucchero semolato

Mescolare assieme i liquidi poi aggiungerli alla farina e zucchero
Cottura a 180° mantenere la base in frigo

Mousse al cioccolato bianco (domori)

Pate bombe 30°  
100 gr acqua    
130 gr zucchero           
100 gr tuorli d'uovo
150 gr pate bombe      
500 gr cioccolato bianco          
12 gr colla di pesce 
2 gr fior di sale   
50 gr burro di cacao    
500 gr panna fresca  
500 gr panna UHT 

Portare zucchero e acqua a ebollizione aggiungerli al tuorlo e montare. Sciogliere il cioccolato bianco, burro di cacao con il sale, portarlo sopra i 44° e aggiungere la gelatina sciolta a microonde, le pate bombe incorporarla al cioccolato e alla fine le panne semi montate. Fare riposare 1 notte.

Salsa ai mirtilli

500 gr mirtilli
2 buccie arancio
50 gr glucosio

Fare cuocerei mirtilli con arancio e il glucosio poi passare al colino, bisogna ottenere una salsa densa.

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