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Le ricette da fare a casa degli chef: i Fratelli Lebano

Ingredienti e procedimento per preparare un risotto che unisce le eccellenze gastronomiche di Nord e Sud Italia.
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È il piatto dei fratelli Lebano, Executive Chef di Terrazza Gallia dell’Excelsior Hotel Gallia, a Luxury Collection Hotel, Milan, ad aprire una serie di ricette d’autore pensate per chi ha voglia di cimentarsi anche a casa con preparazioni gourmet.

Riso di Semola allo Zafferano, Buröla e cipollotto agli agrumi

Un risotto tutto italiano che unisce Nord e Sud partendo da Gragnano, patria della pasta di grano duro, dove il Pastificio Gentile produce con trafile in bronzo il riso di semola. Detto anche ‘o rris ‘e semola è un chiaro richiamo alle origini partenopee degli chef di Terrazza Gallia.

Al contempo, una dedica a Milano e alla Brianza è legata ad altri due ingredienti protagonisti della ricetta: lo zafferano e la Buröla, una pasta che i brianzoli consumavano subito prima della lavorazione del salame, oggi riportata in auge dal Salumificio Marco D’Oggiono.

Ecco qui tutto il necessario per preparare a casa il risotto d’autore di Vincenzo e Antonio Lebano:

Ingredienti per 4 persone:

320 g riso di semola Gentile

50 g olio di semi di girasole

50 g cipolla bianca tritata finemente

½ bicchiere di vino bianco

2 carote

4 gambi di sedano

1 pomodoro ramato

2 cipolle

1 kg biancostato di manzo

2 mazzetti cipollotti 

2 arance

2 pompelmi rosa

1 limone

200 g parmigiano (massimo 24 mesi di stagionatura)

250 g burro

5 scalogni

½ litro aceto

½ litro vino bianco

Sale

Aceto balsamico tradizionale

200 grammi burola (Marco D’Oggiono )

Olio EVO

Fiori eduli

Erbe (timo, maggiorana, menta, cerfoglio, aneto, basilico)

Pistilli di zafferano

Procedimento:

Iniziare preparando un brodo con acqua fredda, biancostato, sedano, carota, cipolla e pomodoro ramato. Cuocere per circa due ore dal bollore, schiumando di tanto in tanto per eliminare le impurità. Infine salare leggermente, filtrare e mettere da parte.

Per il burro acido tagliare a julienne gli scalogni puliti e inserirli in una casseruola capiente con vino e aceto. Ridurre di circa ⅔ , frullare e raffreddare il composto. Una volta pronto montare il preparato in planetaria insieme al burro a temperatura ambiente.

Tagliare i cipollotti a julienne, inserirli in una casseruola e coprire con il succo degli agrumi. Far cuocere a fiamma dolce per 10/15 minuti, fin quando i cipollotti non saranno pronti.

Procedere con la preparazione del risotto soffriggendo la cipolla tritata con l’olio di semi. Aggiungere poi il riso di semola e tostare delicatamente, dopodiché inserire i pistilli di zafferano. 

Sfumare con vino bianco e iniziare la cottura aggiungendo brodo fino a copertura del riso. Man mano che il liquido evapora aggiungerne di nuovo poco per volta, fino a cottura.

Togliere dal fuoco e mantecare con il burro acido, il parmigiano grattugiato e l’aceto balsamico tradizionale.

Stendere sul piatto i cipollotti agli agrumi e servire il risotto al di sopra, guarnendo con piccole polpettine di burola cruda precedentemente condita con olio extravergine. Terminare il piatto con cimette di erbe aromatiche e fiori eduli.

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