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Ricetta da Fashion Week: gamberi di sicilia e amaranto croccante

Lo chef Andrea Berton presenta gamberi di sicilia e amaranto croccante, una ricetta mediterranea con un tocco esotico.
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Cosa si cucina per prepararsi alla fashion week? Abbiamo chiesto una ricetta speciale ad Andrea Berton, chef stellato milanese?
Lo Chef friulano ha mosso i suoi primi passi nella squadra di Gualtiero Marchesi, successivamente la sua formazione si concretizza in alcuni dei migliori ristoranti del panorama mondiale. Primo fra tutti al Mossiman’s di Londra, seguito dall’Enoteca Pinchiorri di Firenze e dal Louis XV di Montecarlo. Dopo anni di esperienza maturata anche al Ristorante Trussardi alla Scale, grazie a cui ha ottenuto due stelle Michelin - la prima nel 2008 la seconda l’anno successivo - ha finalmente aperto il suo omonimo locale, il Ristorante Berton. Qui lo chef si dedica alla sua cucina fatta di “piatti moderni”, come ama definirli, e in più utilizza la sua arte culinaria per valorizzare e far scoprire ai suoi ospiti ingredienti insoliti.

Ricetta: come cucinare i gamberi rossi secondo Andrea Berton
La gelatina di crostacei

Ingredienti per 10 persone

30 gamberi (80 gr. l’uno)
150 gr cipollotto
30gr barba di finocchio
10gr maggiorana
1 spicchio aglio
1000 gr pomodori ramati
3dl olio extra vergine 
100gr di corallo di gamberi
10 gr di iota

 

Procedimento:
Pulire i gamberi e recuperare le teste per fare la bisque; 
Rosolare le teste con olio, aggiungere il cipollotto tagliato sottile, la barba di finocchio, la maggiorana, lo spicchio d’aglio e i pomodori tagliati a pezzi piccoli;
Lasciar stufare per qualche minuto i pomodori e bagnare con acqua fredda fino a coprire i carapaci;
Lasciar cuocere per 15 minuti;
Passare il tutto al colino;
Frullare il corallo con 200 gr. di bisque, recuperare 2L di bisque e immergere la stessa frullata con il corallo quindi mettere tutto in una casseruola capiente e iniziare la chiarificazione facendo in modo che la spinta di calore dal basso sia molto forte all’inizio per spingere tutte le impurità in superfice. Quando inizia a bollire abbassare il calore e lasciar sobbollire per circa 1 ora. Filtrare il tutto, aggiungere 5gr. per litro di iota e raffredare.
 

 

 

 

 

Spuma all’olio extra vergine d’oliva


Ingredienti

100gr. di acqua
1 gr. di sucro
2 fogli di colla di pesce
3 gr. di sale maldon
150 gr. di olio
2 gr. di glice

Procedimento:
Mescolare acqua, sucro e colla di pesce ammorbidita.Mescolare olio, glice e sale maldon e versare a filo nel precedente impasto mescolando con il minipimer come per una maionese.

Sorbetto alla barbabietola

Ingredienti:

500 gr. succo barbabietola
250 gr. succo di arance
500 gr. di succo di arance sanguinella
60 gr. albume
125 gr. di sciroppo tpt (65 acqua, 30 zucchero, 43 glucosio)

Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti e mettere nel contenitore da pacojet e congelare.

Amaranto

Ingredienti:
Gr. 500 di amaranto, lt 2 di brodo, 3 lt di olio extra vergine per friggere.

Procedimento:
Cuocere l’amaranto nel brodo vegetale per 30 min. e lasciarlo gonfiare per altri 5 min. quindi stenderlo su
carta da forno, tagliarlo con uno stampino rotondo di cm 8 Ø e farlo seccare in forno per 3 ore a 80°. Prima
di servirlo friggerlo nell’olio a circa 180° così da farlo gonfiare e renderlo molto friabile; durante la frittura il
disco tenderà ad incurvarsi e a prendere la forma di una tegola piuttosto chiusa.

Gamberi


Gamberi:
30 gamberi Sicilia da 70/80 gr l’uno

Procedimento:
Pulire i gamberi, privarli della testa e della coda e scottarli sulla plancia da un lato solo (cottura unilaterale)


Impiattamento: 
Mettere sul fondo del piatto la gelatina ed attorno un filo d’olio, quindi sistemare i gamberi con la parte
cotta in basso. Posizionare su di essi la quenelle di sorbetto alla barbabietola ed appoggiare due tegole di
amaranto soffiato riempite con la schiuma d’olio, ultimare con qualche germoglio iodato.
 

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