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#placetoeat: LaMadernassa

Uno chef giovanissimo è tornato nella sua terra natia dopo un cursus honorum nelle migliori cucine del mondo: da quattro anni dirige la cucina del ristorante La Madernassa, eccellenza stellata del Roero
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Michelangelo Mammoliti è nato a Giaveno, in provincia di Torino. Classe 1985, ha prestato onorevole servizio alla corte di Gualtiero Marchesi - all’Albereta, in Franciacorta e al Marchesino di Milano - e poi da Stefano Baiocco - alla Villa Feltrinelli di Gargnano sul Garda - dove si è fatto catturare dal mondo dei germogli, dei fiori commestibili e da ogni qualità di erba aromatica.

 

Non contento, ha trascorso più di cinque anni in Francia al fianco di Alain Ducasse. Uno che, di stelle Michelin, ne ha ricevute complessivamente ventuno. E ancora da Yannick Alléno, Pierre Gagnier e Marc Meneau: tris di tristellati. A modo suo, ognuno ha trasmesso a Michelangelo disciplina, eccellenza, conoscenza, ma soprattutto passione infinita.

Nel 2014 fa ritorno in Piemonte e si stabilisce nel ristorante del Resort La Madernassa in quel di Guarene, a pochi passi da Alba. Qui, in un distretto capitale del tartufo nel mondo, la buona cucina fa da padrona sposando con semplicità ed equilibrio tutte le qualità che il territorio è in grado di offrire. Michelangelo sperimenta con rigore, interpreta i desideri e le aspettative dei suoi clienti, contamina le sue ricette con i ricordi famigliari che hanno maggiormente aderito al caleidoscopio dei suoi ricordi. La Madernassa, oltre ad una splendida piscina e ad una serie di camere arredate con gusto, vanta Il ristorante vanta un orto, dei frutteti ed un giardino di aromatiche: per lo chef, il luogo ideale grazie al quale può esprimere la sua filosofia culinaria. Una ricerca che affonda le radici nella memoria, accostando sapori ed ingredienti in modo insolito e mai scontato, elaborando proposte creative capaci di impressionare e soddisfare anche i palati più esigenti e raffinati.

Nel nostro cuore, un itinerario gastronomico percorso in poco più di tre ore, accompagnato da vini biodinamici sapientemente selezionati dal preparato sommelier Alessandro Tupputi che al piano terra della struttura cura una splendida cantina improntata sui Tripla A.

 

Un antipasto che ruota attorno ad un semplice boccone di pane al prosciutto, accompagnato dai concetti rivisti di due piatti della tradizione piemontese: l’insalata russa e l’aspic; a seguire dei ravioli di Robiola di Roccaverano, con emulsione di crescione e foglie di cannella; per secondo un’anguillette di manzo marinato al whisky, con patate soffiate e salsa façon Café de Paris.

Finire in dolcezza con Trompe l'oeil: una fragola nella sua essenza (sembra una fragola vera, ma è una fedele ricostruzione, ndr), cuore al basilico thai e pomponette di mandorle. Mini dessert e amuse-bouche vari, tra cui una granita all’uva fragola, gelatine di frutta, delicatissime mini madeleine e suchette al lampone.

 

Una stella Michelin, come recita la Guida, indica un "buon ristorante nella sua categoria", ma La Madernassa vale indubbiamente "una deviazione".

 

E chi ha orecchie per intendere, intenda.

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