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Pizza Up!

La comunità del grano
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Grani antichi, farine whole wheat, impasti più digeribili: uno scorcio di PizzaUp 2017, la 12a edizione del simposio sulla pizza per stimolare la creatività, la conoscenza e la responsabilità sociale dei pizzaioli italiani.

 

Fuori piove a dirotto. Giuseppe entra in sala facendosi strada nel mormorio inquieto degli spettatori. Anche questa volta niente pausa. Dietro al bancone che funge da palcoscenico l’uomo si sistema il panciotto di jeans. Aggiusta il colletto della camicia tartan e si passa la mano sul volto arso dal sole. Inizia a fissare i presenti uno a uno. Il chiacchiericcio si placa. La gente dai grembiuli bianchi si siede. Cinque secondi di silenzio. «Voi, miei cari amici, voi non siete solo pizzaioli. Voi siete il tramite tra la terra e l’intestino dei vostri clienti». Ancora silenzio. Un coro di teste che annuiscono. Mani grosse applaudono vigorose.

 

Quella del dott. Li Rosi, letterato e contadino di professione, non è solo una frase a effetto nel lungo elenco degli aforismi food, è il sunto di un nuovo punto di vista. Un nuovo paradigma che si ripercuote su tutta la filiera alimentare, dalla terra al nostro intestino passando per mercati, ristoranti e pizzerie.

L’ospite di PizzaUp parte proprio dalla sua terra, la Sicilia, per narrare il cambiamento in atto. Nei campi della sua azienda agricola Terre frumentarie, Li Rosi coltiva tre varietà di grani antichi, due duri come la Timilia e lo Strazzavisazz e uno tenero il Maiorca. Oltre a questi, alcuni ettari sono dedicati al campo evolutivo. Si tratta di appezzamenti di terra seminati con miscugli di grani locali. Il risultato è un insieme non omogeneo di spighe di grano differenti in altezza, stelo, fogliame, tempi di maturazione e via discorrendo. Una diversità, che rende le piante più resistenti agli attacchi delle muffe e degli insetti. Così, la spiga bassa sostiene quella alta durante le giornate di vento, quella alta si fa carico delle piante infestanti che si arrendono prima di arrivare al frutto. Una biodiversità, che proprio come una comunità, riesce ad adattarsi ai cambiamenti, come quelli climatici: una comunità del grano insomma.

Giuseppe non è solo. Insieme a lui altre 70 aziende agricole a formare Simenza. La bella notizia è che tutta la produzione del presidio è già stata acquista o prenotata dai mulini per la trasformazione in farine nobili. Tra questi l’antico Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este (PD), promotore di PizzaUp. A spingere la famiglia che gestisce il mulino da tre generazioni sono le richieste sempre più numerose di professionisti della panificazione e della ristorazione alla ricerca di farine nobili come Petra. Farine italiane di frumento ma anche d’avena, orzo, segale e farro macinate a pietra, meglio se rispettose del principio whole wheat, ovvero farine che abbiano in proporzione gli stessi elementi integrali presenti nel chicco.

Tutto questo a quale scopo? Creare nuovi impasti dal minor grado di raffinazione con meno glutine, lavorati con lievito madre vivo per eliminare il gonfiore allo stomaco e migliorare la digestione.

Se volete mangiare davvero alla moda, snobbate le critiche dei portali web e recuperate il controllo delle vostre scelte. In che modo? Chiedendo al pizzaiolo, in questo caso, in che modo le pizze e le focacce del suo menù contribuiscono davvero al vostro benessere?

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