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Petrossian, lo zar armeno del caviale

Viaggio nella storia culinaria di uno degli indirizzi più prestigiosi per il caviale a Parigi
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Dietro le vetrine acquamarina della maison Petrossian a Parigi, situate a pochi passi dalla Tour Eiffel, si nasconde una storia lontana, capace di ripercorrere tutto il Novecento a bordo dell’Orient Express. I protagonisti di questa storia si chiamano Mouchegh e Melkoum. Figli di un mercante di seta, questi due fratelli armeni sono costretti ad abbandonare la loro terra natale nel 1915, quando l’esercito ottomano ordina l’epurazione degli armeni su tutto il territorio dell’impero. Negli stessi anni, la rivoluzione sovietica spinge la borghesia russa a trovare rifugio a Parigi. I due fratelli intravedono in questa nuova clientela un’opportunità commerciale e hanno l’idea di importare una prelibatezza proveniente dalla acque Mar Caspio, situato tra l’Iran e la Russia: il caviale di storione. Il solo ostacolo alla realizzazione del progetto è la nazionalizzazione della pesca da parte della nuova Russia sovietica, ma Mouchegh e Melkoum sanno come convincere un paese che manca terribilmente di liquidità. Secondo il racconto di famiglia, i due fratelli armeni si presentano al consolato russo di Parigi sapendo come convincere le autorità russe: una valigia piena di contanti. Nel 1920 aprono la prima boutique al 18 Boulevard de la Tour-Maubourg, la stessa che da ormai un secolo propone le specialità e le leccornie dell’Est-Europa a Parigi. In pochi anni, il caviale del Mar Caspio invade la capitale francese diventando l’invitato obbligatorio delle tavole dei più grandi ristoranti, della mondanità e dei ricevimenti. I fratelli Petrossian mettono a punto una tecnica segreta per affinare il caviale, integrando anche l'affumicatura del salmone e la vendita dei granchi russi. Nonostante le relazioni privilegiate con la Russia sovietica, durante la Seconda Guerra mondiale i rifornimenti di caviale si fanno rari e i fratelli Petrossian aggiungono all’inventario gli alcolici e la verdura. Alla fine della guerra seguiranno i formaggi e i prosciutti dell’Europa dell’Est. Se la maison Petrossian è riuscita a mantenere per decenni il monopolio del caviale sovietico e dell’Iran, e del granchio Chatka, dagli anni Ottanta dei nuovi attori commerciali come Kaviari, Maison Nordique e Prunier, stanno espandendosi dando filo da torcere alla maison armena. Inoltre, le quote internazionali non permettono di pescare lo storione come in passato facendo lievitare vertiginosamente i prezzi. Nonostante un fatturato in diminuzione del 4% rispetto all’anno precedente, nel 2018 la società Petrossian realizza 17 milioni di euro. Oggi l’azienda è diretta da Armen Petrossian, figlio di Mouchegh. Dai baffi larghi come il Caucaso, l’indispensabile papillon colorato e un piglio da mago d’inizio secolo, Armen Petrossian trasmette tutta la passione e la storia della famiglia animando con calore la boutique della rue Tour-Maubourg, dove è anche possibile mangiare un boccone. Nel ristorante di fronte alla boutique, al numero 13, il ristorante della maison Petrossian permette un’esperienza più formale e contemporanea per scoprire tutte le forme del caviale. Il palato italiano non apprezzerà le tagliatelle al caviale, ma potrà esplorare tutte le declinazioni di pesce e carne per un menù accessibile a pranzo.

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