Food

Olia Hercules

by Sofia Villa
17.04.2018
34 anni, ucraina di base a Londra con una grande passione per la cucina. Nei libri “Mamushka” e “Kaukasis” ha raccontato i lunghi viaggi alla ricerca delle sue origini, dalla Siberia per arrivare fino in Uzbekistan, toccando la Georgia.

Foto di Kris Kirkham

Olia Hercules, classe 1984, autrice di origini ucraine di libri di cucina, nasce nel sud, a Kakhovka, una città portuale, e le immagini e i sapori della natura da quel momento non la lasceranno più. Si trasferisce a Cipro e poi a Londra, studia lingua italiana e relazioni internazionali e sarà proprio il periodo in Italia (in Sicilia) a farle esplodere la malinconia: troppe le similitudini con i paesaggi della sua infanzia. Torna a Londra, si iscrive a una scuola di cucina, lavora da Yotam Ottolenghi - chef israeliano proprietario di 5 famose gastronomie nella capitale inglese - arriva un figlio, diventa autrice, cucina in maniera costante, felice ed ossessiva. «Quando non puoi fare altrimenti porta la tua vecchia casa nella nuova sotto forma di cibo», spiega. I suoi libri sono un ingresso privilegiato nei paesi dell’ex Unione Sovietica, le ricette diventano il viatico perfetto per raccontare gli intrecci tra l’Ucraina e i suoi vicini. La sua educazione è figlia di un mosaico geopolitico, nonna siberiana rifugiatasi in Uzbekistan per via della guerra, madre moldava di origini ebree. Entità geografiche paradossali, confine fisico/culturale tra i poli d’Asia ed Europa, privato del senso di frontiera. (Foto: Olia durante la preparazione del pane)

Mamushka” il suo primo libro, narra le ricette che l’hanno cresciuta perché in cucine piene di cultura si cresce. Parla di un’Ucraina grande, regionale, della terra nera e fertile, primavere vitali, passeggiate tra i girasoli, albicocche che piovono dagli alberi, gigantesche angurie fermentate intere per essere mangiate d’inverno assieme al maiale; un paesaggio lontano dal freddo immaginario. Descrive i ritmi delle stagioni «scandite dall’odore del primo cetriolo a maggio, lo schioccante suono dei vasetti in fermentazione da ottobre». I rumori della cucina, il linguaggio dei prodotti; Olia spiega che riconoscerli è importante, «mia nonna cucinava un incredibile piatto di costolette di maiale accompagnato da voluminosi gnocchi di pasta kefir, la preparazione prevedeva l’inzuppo nei succhi dello stufato. Diceva: lascia cadere gli gnocchi quando lo spirito si farà sentire. È cosi bello immaginare un forte spirito al posto del prosaico bollore». Il banchetto ideale di Olia ricorda i viaggi di Gulliver «pane di segale, lardo tagliato fine, shot di vodka freddissimi. Lo immagino come un brodo primaverile: adoro l’anatra con acetosella ed erba cipollina. (Foto: Una bambina che mostra il suo piatto di Tuzluk, zuppa tipica del Caucaso che, in Ucraina, è sempre a base di carne di montone.)

Qualcosa di gustoso dall’Azerbaigian: pollo e cipolla caramellata. Scrigno di Lavash Armeno (una sottile sfoglia di pane) ripieno di riso allo zafferano, barbabietole, mandorle tostate, che cuoce finché il guscio non è croccante e una volta tagliato fuoriesce il riso dorato, uno spettacolo». Un mix di sapori in linea con le novità del momento, stagionalità, autosufficienza, fermentazione, panificazione. «Vorrei che ci si domandasse più spesso il perché delle azioni dei nonni, si scoprirebbe che seguivano leggi naturali». 
(Foto: Dal libro “Mamushka”: ricetta georgiana di pollo all’aglio)

Quasi un ingresso privilegiato nei paesi dell’ex Unione Sovietica, le ricette diventano il viatico perfetto per raccontare gli intrecci tra l’Ucraina e i suoi vicini. La sua educazione è figlia di un mosaico geopolitico: nonna siberiana scappata per la guerra in Uzbekistan, madre moldava di origini ebree

In “Kaukasis”, il secondo libro, siamo pronti a vedere la rete culturale fuori dalla cucina di casa sua. Il titolo si trasforma dal nome di una regione a concetto grazie al racconto di un viaggio in macchina verso i parenti in Azerbaigian. La scoperta delle ricette in loco, contadini per strada a vender raccolti. Caucaso, una regione che comprende l’Armenia, l’Azerbaigian e la Georgia, più di 50 gruppi etnici, ceppi linguistici che rendono a volte impossibile la comunicazione tra villaggi vicini. (Foto: Vasetti di conserve in fermentazione)

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Tsarka Yushka, zuppa russa a base di crostacei e pollo
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Rassol’nik zuppa polacca con cetrioli, carne di manzo e orzo
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I Pyrizhky, un piatto tipico ucraino composto da piccoli panini fritti ripieni di formaggio e verdure

L’ostilità pare il linguaggio storico, ma nei livelli domestici, i piatti e le usanze si prendono in prestito tra i vicini, dando vita ad un sentimento di accoglienza. Olia ci spiega chi è una Dedakatsi, «donna uomo», figura carica degli strumenti necessari alla sopravvivenza nell’Est, femminismo atemporale che non trascura la cura della casa e della famiglia. Eredita il nomadismo, si adatta a Londra «nelle tradizioni come nelle ricette i contorni sono lì, scolpiti nella pietra, da vicino tutto è un puzzle di ingredienti che possono cambiare». Con la stessa fedele forza evolutiva questi paesi iniziano a guardare al futuro e contemporaneamente cresce l’interesse nei loro confronti. «In Georgia il movimento Slow Food è forte, i suoi rappresentanti ufficiali cercano di far rinascere antiche varietà endemiche di frumento, vite, e così via. I georgiani stanno riscoprendo cosa significhi essere georgiano. Lo stesso succede in Ucraina. Tutti i paesi dell’Est hanno un intrinseco complesso, a partire dai difficili anni novanta e dalle tensioni all’interno dell’Unione Sovietica». Le reazioni ai suoi libri sono state immediate: «L’anno scorso ho dato vita ad un tour gastronomico dell’Ucraina; sono venute persone da molto lontano: scozzesi, un’americana cilena che vive in Thailandia...», racconta Olia. «Sono fortunata e felice di poter aprire gli occhi alla gente. Continuerò a farlo, perché c’è ancora molto da scoprire», conclude sorridendo. (Foto: Confezioni di farina al mercato all’aperto)

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Frutta e verdura esposte nelle bancarelle
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Il mercato all’aperto di Kakhovka in Ucraina

Cover: Un ritratto di Olia Hercules, alle prese con la preparazione delle conserve assieme a una delle donne anziane di Kakhovka, Ucraina.

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