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L'arte della mixology secondo Patrick Pistolesi

Un incontro con Patrick Pistolesi il master di mixology del Drink Kong
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Non fatevi ingannare dalle apparenze. Dietro il suo sguardo burbero e una fisicità imponente, si nasconde uno dei nomi di punta dell’arte della mixology. Origini italo-irlandesi, background multiculturale e di tutto rispetto, tenace, curioso e sperimentatore come lui stesso ama definirsi, Patrick Pistolesi ha creato una piccola grande rivoluzione.  Pioniere della miscelazione, con la sua arte di mixare, che strizza l’occhio alla tradizione e ammicca alla cultura giapponese, ha contribuito alla diffusione della cultura del cocktail con un approccio però più internazionale. Lo abbiamo incontrato nel suo esclusivo locale romano, il Drink Kong, un cocktail bar che mette insieme cultura asiatica e cinema, due sue grandi passioni. 

Come ti sei avvicinato al mondo della mixology?
Per caso. Avevo 19 anni e frequentavo l’Università. Per pagarmi gli studi, la sera servivo ai tavoli in un locale romano, in via Capo d’Africa. Sono sempre stato un tipo molto curioso, sperimentare è stato sempre nel mio Dna. Cosi spinto dalla passione, ho iniziato a preparare cocktail, quasi per gioco. Allora non avrei mai immaginato che presto avrei avuto una proposta di lavoro interessante, in una disco estiva. Era un’occasione buona che di certo non potevo farmi scappare, ero giovane e alla ricerca dell’indipendenza. Da allora il mio mestiere è diventata la mia più grande passione che oggi mi porta a essere qui.

Il lavoro è cosi diverso da quando hai iniziato?
È cambiato molto, soprattutto con le nuove forme di comunicazione.  Internet ha reso la competizione più feroce, sul mercato ci sono milioni di prodotti in più. Quando ho cominciato, potevi dire che avevi un bar super fornito se avevi due o tre etichette di gin diverse, ora se non ne hai almeno 70, non sei nessuno.

Sei a tutti gli effetti un pioniere della miscelazione. Hai aperto il primo gin bar d’Italia, e sei stato anche manager di locali storici… 
Mi ritengo una persona fortunata, mi piace tutto di questo mestiere, la notte e quello che rappresenta, il lato ludico e quello più rilassato della gente nelle ore notturne. È come se lasciassero cadere la maschera, e proprio in quel momento che entro in ballo io con la mia ospitalità. Creare un drink e sperimentare sapori e sensazioni nuove mi tiene sempre attivo. 

Hai origini italo-irlandesi e un background cosmopolita alle spalle. Quanto le tue radici hanno influenzato il tuo lavoro?
Tanto, tantissimo. L’Irlanda e i miei numerosi viaggi nel mondo anglosassone mi hanno formato profondamente. Nei paesi anglosassoni c’è una particolare cura e attenzione al mondo del beverage, questa è diventata parte integrante anche della mia formazione. 

Che differenza riscontri tra l’Italia e l’estero? 
Noi italiani ci difendiamo benissimo. L’ospitalità ci appartiene, l’abbiamo inventata noi e abbiamo i migliori barman di tutto il mondo. All’estero, invece, c’è un pubblico più disposto a bere (e a qualsiasi ora), quindi il mercato è sicuramente più florido. 

Chi sono stati i tuoi maestri?
Tanti. Quando ho iniziato non esistevano libri sulla mixology e nemmeno internet. Chiedevo a tutti di portarmi informazioni. I bar di quartiere sicuramente mi hanno insegnato le basi dell’accoglienza, poi sono partito per New York, allora era considerata la patria della cocktellerie per eccellenza. Negli anni poi ho avuto diversi punti di riferimento. Oggi mi ispiro allo stile giapponese che per me è insuperabile

Come nasce un tuo cocktail?  
Nasce sempre da un‘emozione. Un’esperienza, un ricordo evocativo, un luogo… Sono attratto da sapori ben definiti, che possano ricreare ricordi nei miei ospiti, emozioni lontane, una passeggiata sul lungomare per esempio o il primo bacio.

E quale, invece, il tuo cocktail preferito? 
Domanda difficile!  Ho 41 anni, 22 dei quali passati dietro al banco. Mi considero old school, quindi amo i classici: per esempio un Manhattan perfect o un cocktail Martini sono in cima alla mia lista. Nel mio locale invece preferisco il Vodka Gimlet, che facciamo con un cordiale di recupero, liquore alla mela verde ridistillato in casa e vodka Beluga.

Come riesci a mettere  insieme creatività e desideri del cliente che hai di fronte?
Attraverso esperienza e empatia. Per fare il barman bisogna essere dei curiosi innamorati del genere umano, anche di tutti i suoi difetti (sorride). Con poche battute riesco a capire che direzione prendere, naturalmente è necessario un contatto, uno scambio di idee.

Quali qualità deve avere un bartender di successo?
Deve essere curioso, discreto, amare la notte e trattare tutti allo stesso modo.

Di recente hai creato tre cocktail speciali per scoprire il Karakuchi di Asahi Super Dry nella mixology e abbattere il mito della birra come ingrediente difficile da miscelare. Cosa ti ha ispirato?
La birra Asahi Super Dry ha un gusto secco, pulito e rinfrescante, e devo dire che è stato molto facile miscelarla. Mi sono lasciato ispirare da certi collins (cocktail con una parte carbonata) su cui stavo lavorando, e dalla storia della Asahi Super Dry, un prodotto creato avendo un'estrema cura in ogni fase del processo di birrificazione.

Il gusto unico di Asahi Super Dry è il risultato della filosofia orientale del Kaizèn applicata al processo produttivo. Quanto conta per te lo spirito innovativo e l’attenzione al dettaglio per raggiugere l'eccellenza e la perfezione del gusto?
Facile, è tutto! È dentro la cultura Giapponese ed è quello che amo di più e ho portato nel mio bar, all’interno del quale siamo fieri di avere un gran laboratorio dove la tecnologia va di pari passo con l’innovazione. Il Giappone, terra di origine della Asahi Super Dry, ci spinge ogni giorno a migliorarci, e noi accogliamo positivamente questa sfida.

A Roma, sei proprietario di Drink Kong, un cocktail bar che mette insieme cultura asiatica, soprattutto giapponese, e riferimenti al mondo del cinema, tua grande passione. Ci descrivi questo universo?
Drink Kong è figlio della mia esperienza. Ho cercato di condensare tutte le mie passioni in questo luogo. Il bar è diviso in varie aree che comunicano tra loro: una sala giapponese, e una sala rock dove facciamo musica dal vivo. La mia grande passione è il garage rock, uno spazio in cui suono con la mia band, in piena crisi di mezz’età.  Sono anche un grande fan di Blade Runner, in cui Ridley Scott racconta di un futuro distopico (il 2019) in cui tante culture si affiancano senza però influenzarsi. Per originalità di arredo e design, il mio locale è ispirato proprio a questo film. 

Quali sono, invece, i tuoi hot spots in giro per il mondo?
A Londra, il The Connaught, oppure il Tayēr+Elementary del grande Alex Kratena. In Giappone invece il Tender Bar del Maestro Kazuo Uyeda San rimane un tempio per me. La verità è che un bar vale l’altro, basta che ci sia una bella atmosfera rilassata e il cuore, soprattutto. 

E se non avessi fatto il bartender cosa avresti fatto nella vita?
L’attore, no doubts! 

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