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Dove trovare l'anguilla a Parigi

Conosciamo gli indirizzi più estrosi che preparano l'hamburger in tutte le salse, il croque-monsieur o la madeleine. Ma c'è di meglio, tra Parigi e Tokyo, una dinastia di cuochi si è prefissata una nobile missione: cucinare solo l'anguilla. Ma cosa c’è sotto?

I cuochi che lavorano ai fornelli di Nodaïwa dal 1996 preferiscono non esprimersi. D'altra parte, quando si tratta di far parlare l'anguilla, hanno dei validi argomenti. Da 21 anni ne esplorano i limiti, ridisegnando i suoi confini. A Tokyo, la casa madre esamina la questione dalla fine del XIX secolo - e per garantire che nessun segreto andrà perduto, la stessa famiglia, l'onorevole dinastia Kamemoto, è al commando da ben cinque generazioni. Flanbè, alla griglia, al vapore, nella sua forma più semplice o laccata, la saporita carne - affumicata, morbida, sapida – trova tante varianti cosi che l’ospite può tornare senza stancarsi (subito).

 

L'anguilla, pezzo essenziale, pietra angolare su cui si costruisce il menù, si presenta alla griglia o languida su riso bianco, dopo essere stata immersa nella tara (salsa di soia, mirin, zucchero, e ingredienti misteriosi, indovinare le proporzioni esatte è un miracolo). La ricetta, sviluppata dal fondatore del ristorante, Noda Iwajiro, dà all'anguilla tutta la sua profondità, liberandola dalla monotonia.

 

Nel Manyo-shu, una preziosa raccolta di poesia giapponese che abbraccia circa quattro secoli (313-759), si è già accennato della delicata carne dell'anguilla alla griglia. Questa è l'era Edon, che si apre nel 1603, la ricetta richiede un tocco più contemporaneo: sempre alla griglia, ma con uno spruzzo di salsa di soia. L’anguilla così si caramella, indossando una nuova veste che gli si addice perfettamente.

 

Ha dei bellissimi vestiti, ma può anche vantare splendidi elementi nutritivi - sembra che si prenda cura quasi di tutto e che impedisca molte afflizioni. Per questa ragione il Giappone le ha dedicato un giorno, il doyo no ushi no hi, tra la seconda e la terza settimana di luglio, fino all'inizio di agosto. Il suo consumo offrirà un’incredibile resistenza al calore. Ahimè! Qui, la leggenda si macchia di un aspetto commerciale: notando che la clientela era meno appassionata all’anguilla, un giorno, un ristoratore consultò Hiraga Gennai, erborista e inventore (1728-1780) che gli suggerì di aggiungere l'unagi (anguilla), l’udon e l'ume (prugna) tra i cibi per godere di un’ottima salute... perché iniziano tutti con la "u".

 

Con fantasia, tecnica e passione, l’anguilla ha fatto di tutto per ipnotizzare generazioni di cuochi.

 

 

Nodaiwa Paris-Tokyo :272, rue Saint-Honoré - 75001 Paris

Tel : 01 42 86 03 42

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