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Autunno in cucina, le ricette degli chef

Formaggi dai sapori decisi, carni, laccature e l’immancabile zucca. Ecco le ricette dei grandi chef che portano l’autunno in cucina.
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Con l’autunno ritorna la voglia di passare il tempo in cucina e preparare piatti caldi, dai sapori decisi. Parte così il nostro viaggio attraverso tre portate (antipasto, primo e secondo), con le ricette autunnali di altrettanti grandi chef:

Scalogno laccato al premio con gorgonzola e crumble di noci e castagne

La prima ricetta è un antipasto del menu autunnale de Il Liberty, ristorante milanese guidato dallo chef Andrea Provenzani. La tradizionale versione presente in carta, è qui impreziosita da una laccatura a base del nuovo blend tra Grappa e Amaro: Il Premio.

Ingredienti per 4 persone:

20 scalogni medi 

0,50 cl de Il Premio Ramazzotti 

100 gr di zucchero 

100 gr di miele millefiori 

200 gr di gorgonzola naturale 

 Cannella, chiodi garofano, anice stellato, scorza di arancia

Per il crumble di noci e castagne:

140 gr di noci 

 160 gr di castagne cotte a vapore e pulite 

 100 gr di Pane grattugiato 

 50 gr di Grana Padano 

 100 gr di burro 

5 gr di sale  

25 gr di zucchero

Preparazione:

Iniziare con la pulizia dello scalogno e proseguire preparando a parte uno sciroppo con Il Premio, lo zucchero, il miele e le spezie. Lasciarlo ridurre fino alla metà e poi filtrarlo. Unire lo scalogno e lo zest d’arancia allo sciroppo per insaporirlo, facendo cuocere il tutto a fiamma bassa per 10–12 minuti.

Mischiare gli ingredienti del crumble e sgranarli, farli riposare per un’ora circa e poi ridurli ulteriormente, cuocendoli in forno a 170° per 15 minuti. Disporre il crumble su un piatto, adagiarvi lo scalogno con la sua riduzione e completare con una fetta di gorgonzola e un ciuffo di aneto fresco.

Bottoni di cipolla bionda e spuma di Bettelmatt

Proseguiamo con un primo piatto, precisamente i ravioli di pasta fresca presentati a Identità Milano, il ristorante milanese di Identità Golose, dallo chef stellato Marco Sacco del Piccolo Lago. Qui il sapore intenso del re dei formaggi d’alpeggio, il Bettelmatt della Val d’Ossola, incontra la cipolla, prima brasata, poi stufata con pancetta speziata e pomodori.

Ingredienti per 30 ravioli di cipolla (300 gr Spuma di Bettelmatt):

Per la pasta fresca:

400 g semola rimacinata 

 100 g farina “00” 

 220 g uova intere 

 30 g tuorli 

 5 g aceto di vino bianco

Per il ripieno:

5 kg Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto 

100 g Pancetta Ossolana 

100 g Pomodori Piccadilly 

25 g Carote 

 Sale fino qb 

 Pepe bianco qb

Per la spuma di Bettelmatt:

500 g Panna 35% 

 0,5 g Iota 

100 g Bettelmatt stagionato

Preparazione:

Per il ripieno della pasta tagliare le cipolle a julienne e aggiungerle in pentola con gli altri ingredienti, stufando per 3 ore con il coperchio. Frullare tutto con il mixer fino a rendere il composto cremoso, poi rimettere sul fuoco e asciugare ulteriormente a fiamma bassa. Inserire il ripieno ottenuto in stampi a semisfera da 3 cm di diametro, mettere in congelatore per 36 ore, oppure utilizzare l’abbattitore.

Nel frattempo impastare a mano gli ingredienti per la pasta o utilizzare una planetaria. Una volta ottenuto un impasto compatto, lasciarlo riposare almeno due ore in frigorifero. Tirare finemente la pasta e farcirla con i bottoni di ripieno, aiutandosi con un coppa pasta da 5 cm di diametro. Infine, tagliare i ravioli.

Per la spuma di Bettelmatt portare a bollore metà della panna con lo iota, rimuovere dal fuoco, aggiungere il formaggio grattugiato e frullare con il mixer. Incorporare la restante panna a crudo e correggere di sale, se necessario. Filtrare e riempire un sifone aggiungendo 1 carica di gas. Shakerare bene e mantenere tiepido.

Cucinare i ravioli in abbondante acqua salata per qualche minuto. Scolare e, senza condirli, posizionarli nel piatto con la bombatura rivolta verso il basso. Coprirli con la spuma di Bettelmatt e servire.

Manzo all’olio EVO, acciughe e zucca gialla

Come ultima ricetta autunnale, il secondo piatto di Elio Sironi, chef del Ceresio 7 di Milano, che propone un manzo all’olio extravergine d’oliva, servito insieme alla zucca gialla.

Ingredienti per 4 persone:

1kg di controfiletto di manzo 

1 Scalogno 

4 Spicchi d’aglio 

1 costa di sedano 

2 Carote 

 2 Cipolle

 2 Foglie di alloro 

4 dl di Olio EVO Galateo

Bacche di pepe misto qb 

Sale e pepe qb 

100gr di filetti salati di acciuga 

100 gr di pane bianco 

50gr di prezzemolo riccio 

 1lt Franciacorta

Preparazione:

Il manzo all’olio EVO è un piatto estremamente semplice, cotto sottovuoto a 58° per circa due ore. In alternativa, è possibile preparalo in pentola, coprendo con del film. Prima di cuocerlo, mettere il manzo a marinare almeno 1 ora con gli aromi (alloro, bacche di pepe, ramo di timo) e il vino. Toglierlo poi dalla marinatura, salarlo, peparlo e farlo tostare in un sauté con poco olio, per rosolare tutte le parti del controfiletto. Mettere in tegame l’aglio e lo scalogno con un filo di olio, unire le verdure tagliate a tocchetti e rosolare per 10 minuti. Sfumare con il vino di marinatura, una parte di olio a crudo e coprire con un buon brodo vegetale, cuocendo infine per circa 90 minuti, in modo che la carne risulti rosa. Togliere il manzo, aggiungere il pane tostato, il prezzemolo e il resto dell’olio, frullare e unire una gremolada di erbe e la buccia di limone. Servire il controfiletto con una purea di zucca gialla.

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