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Andrea Berton firma il menu wellness di QC Terme

Il mantra dello Chef stellato: continuare a sperimentare nuovi piatti
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Immaginate: una giornata di relax alle terme, tutta per voi. Niente tablet, nessun pensiero. E, a pranzo, un buffet creato da uno chef stellato come Andrea Berton, che firma da dicembre le proposte per il lunch dei centri benessere e termali del gruppo QC Terme SPAs and Resorts.“Credo che gli chef debbano sostenere il cibo buono e di qualità. A QC Terme wellness lunch significa riscoprire sapori autentici e piatti semplici, ma gustosi” esordisce Berton, la cui storia ha avuto inizio a fianco di Gualtiero Marchesi ed è continuata con Alain Ducasse, fino alla storica collaborazione con il Ristorante Trussardi alla Scala, dove ottiene numerosi riconoscimenti tra i quali, nel 2009, due stelle Michelin, prima di aprire il ristorante stellato che porta il suo nome a Milano, ai piedi delle moderne architetture di Porta Nuova, e quello sul lago di Como, Berton al Lago.

Cosa ha imparato da Gualtiero Marchesi e cosa, invece, da Alain Ducasse?
Sono stati due maestri molto diversi. Da Marchesi, ho iniziato giovane, avevo 19 anni, ho imparato subito che gli ingredienti devono essere rispettati: paradossalmente, è più facile che un cuoco rovini un piatto, piuttosto che lo inventi. Da Ducasse ho compreso l’importanza di ciò che questo lavoro ti può dare, sia come uomo sia come imprenditore.

Ora che, oltre a essere un grande chef, è anche un imprenditore della ristorazione, come riesce a continuare a dedicare tempo per studiare e sperimentare in cucina?
Questo aspetto fa parte della mia quotidianità e va fatto con costanza. Un fattore molto importante nella mia professione è infatti avere una grande curiosità, che ti possa portare a cercare, scoprire, documentarti…

Ecco, a proposito di sperimentare: come nasce un nuovo piatto? Da dove arriva lo stimolo per continuare a creare?
Ci sono tanti fattori che possono entrare in gioco, magari semplicemente parto da un ingrediente che mi incuriosisce, provo e analizzo in modo più approfondito (e magari scopro che un pesce particolare si abbina perfettamente alla liquirizia lavorata in un certo modo), oppure qualcosa che mangio e poi provo a replicare. Anzi, sottolineo che anch’io faccio prove ed esperimenti, ogni mese in media venti o trenta, e di questi ne vanno bene uno o due al massimo! L’allenamento dev’essere costante: se questa regola vale tuttora per me, a maggior ragione è importante che chi sta cominciando a imparare a cucinare non si perda d’animo e rinunci. Dopo tantissime prove, arriva il piatto ben riuscito.

Ha più importanza la forma o la sostanza?
Entrambi: la sostanza è fondamentale per la qualità, ma anche la forma, perché deve rispecchiare la filosofia legata al mio pensiero.

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