Food

Tre indirizzi per mangiare pesce crudo a Milano

by Penelope Vaglini
06.04.2018
Tra raw bar, ristoranti fusion e crudi all’italiana, a Milano l’offerta di pesce non teme rivali.

Sorseggiare bollicine e godersi un plateau royal con crostacei, ostriche e caviale, scegliere la marinatura più stuzzicante da abbinare al pescato del giorno, oppure degustare sushi e sashimi. In questi tre locali di Milano l’offerta di pesce crudo viene interpretata in modi differenti, ma è accomunata dalla qualità della materia prima.

Petrus 1935 — Urban restaurant & raw bar, via Fiori Chiari 13, Milano

Da poco aperto in Brera, Petrus 1935 nasce dall'intuizione della famiglia Marveggio, forte di un’esperienza di oltre vent’anni sull’isola di Lampedusa e di un’attività invernale in Valtellina, dalle quali è nata l’ispirazione per un nuovo concetto di raw bar a Milano. La qualità del pescato del Mediterraneo infatti, si coniuga ad atmosfere post-industriali tipiche del design 

nordico, con l’utilizzo di ferro e granito nero per i tavoli e di texture grezze come quella del legno massello di rovere del banco bar e del tavolo alto con vista privilegiata sulla cucina. L’ambiente dalle cromie scure, viene scaldato da un’illuminazione puntuale sui tavoli, creando un’atmosfera intima che si sposa con la location inserita tra le piccole vie di Brera. Qui il crudo è l’assoluto protagonista della carta, dove è possibile trovare materie prime stagionali e di qualità come gli scampi e i gamberi rossi di Linosa, diverse tipologie di ostriche come le Spéciales d’Irlande o Normandie, le Migeon Viollet e le Perle Rose. Il pescato del giorno diventa la base per la preparazione delle tartare, che oltre ai classici tonno e salmone, si alternano a pesce spada e ricciola, mentre il pezzo forte è rappresentato da una selezione di Caviale Adamas disponibile su richiesta. Di produzione italiana, precisamente in provincia di Cremona, si trova nelle varietà Black, Aqua, Yellow e Green. Completano il menu una selezione di primi e secondi piatti come Gnocchi con gamberi e pistacchi oppure Cubo di spada del Mediterraneo e dolci home-made.

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Il Crudo secondo Eataly, Eataly Smeraldo, piazza XXV Aprile 10, Milano

Mangiare in pescheria permette di apprezzare appieno la freschezza delle materie prime e di conoscerne provenienza e caratteristiche.

Da Eataly Smeraldo è disponibile una proposta di ristorazione che punta sul concetto di crudo all’italiana. Basata su un vero e proprio Manifesto del Crudo, ideato dall’Executive chef Enrico Panero, l’offerta si ispira a principi di sostenibilità ed esaltazione della cultura mediterranea. La scelta delle materie prime è infatti legata a pesci dal ciclo vitale breve, in modo da preservare le diverse specie e rispettare filiera corta e stagionalità. Il pescato del giorno viene abbattuto per 24 ore prima della consumazione, alla temperatura di -20°C e offerto al naturale oppure abbinato a interessanti marinature per mantenere il più possibile il sapore del pesce. Gamberi rosa, viola e scampi vengono serviti con olio evo ROI e sale integrale siciliano, come anche lampuga, palamita e ricciola. Tra le marinature preparate espressamente si può scegliere tra Olio, limone, salicornia e aneto, una versione con peperoncino e una più particolare con Olio, aceto di lamponi, melograno e pepe Sichuan.

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MU Fish, Via Galileo Galilei 5, Nova Milanese

Appena fuori da Milano, MU Fish è un ristorante fusion che vale lo spostamento dalle vie frenetiche del centro città. Con un intreccio di ricette tipiche di Hong Kong e dell’Oriente asiatico, il menu si ispira alle preparazioni occidentali anche grazie alla ricerca degli ingredienti.

Gli chef Jiang e Kim vantano esperienze nei celebri Finger’s, Gong e BA Asian Mood e puntano su impiattamenti estremamente curati dal punto di vista estetico. Inoltre, il progetto di Interior Design è ricercato e dai toni scuri, per creare un’atmosfera intima e accogliente, dove è possibile accomodarsi su panche in legno e consumare il pasto in perfetto stile orientale. Da provare la Tartare al pesce bianco con gamberi crudi accompagnata da salsa ponzu e la Salmone con salsa mediterranea, olio extravergine e pasta kataifi, mentre nel menu degustazione sono presenti molte varietà di sushi, sashimi, nigiri e carpacci come il misto di pesce in salsa gazpacho thai.

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