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Damiano Carrara: la pasticceria e una ricetta per Natale

Incontro con il pastry chef
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Damiano Carrara è un giovane pasticcere toscano con grande passione per il suo lavoro. Grazie ai social e alla tv, Damiano è diventato famoso e con quasi un milione di follower e una trasmissione in tv lo si può considerare un vero e proprio fenomeno. Per Natale ci ha regalato una ricetta speciale e un’intima intervista. 


Ci fai una breve introduzione?
Sono un ragazzo semplice di Lucca che, con tanto lavoro e determinazione, è riuscito a trasformare la sua passione in una professione. La mia vita può sembrare per alcuni una favola: dopo il primo lavoro come metalmeccanico, poco più che ventenne lascio casa per trasferirmi all’estero. Dopo alcune esperienze come barman, apro a Los Angeles dei locali di pasticceria, che riscuotono grande successo, partecipo a diversi programmi di Food Network Usa, fino a che Discovery Italia non si accorge di me. Così ritorno in Italia e approdo su Real Time, nelle vesti di giudice di Bake Off Italia insieme a Ernst Knam e Clelia D’Onofrio. Da lì, non mi sono fermato più anche in Italia e sono arrivati altri programmi e anche un libro, “Nella vita tutto è possibile”.

Come ti sei avvicinato alla pasticceria?
La passione per la cucina l’ho sempre avuta, ma è un po’ una questione di famiglia. Sicuramente l’ho ereditata da mio fratello, che ha iniziato ad impastare da ragazzino. Saltava la scuola per andare a fare torte e io lo coprivo sempre. Ma anche mia nonna è una cuoca bravissima, fa uno zuccotto toscano incredibile, uso ancora la sua ricetta… Diciamo che è stato un passaggio abbastanza naturale, ho sempre lavorato nel mondo della ristorazione in locali e ristoranti. A un certo punto in Italia mi sentivo un po’ limitato, avevo voglia di rischiare, di giocare il tutto per tutto e buttarmi in qualcosa di nuovo. Così me ne sono andato in Irlanda, senza nemmeno sapere l’inglese, a fare il barman e poi in California, dove dopo aver fatto sempre il barman, ho aperto il primo punto vendita di Carrara pastries nel 2011. Agli inizi è stata dura, ma rifarei tutto daccapo.

Ci regali una ricetta per un perfetto dolce di Natale?
La rivisitazione del Mont Blanc fatta col mio stampo Ice Glow 3D Design creato in collaborazione con Silikomart.

Quanto i social hanno cambiato la tua vita?
Sicuramente hanno creato una comunicazione più diretta con tutte le persone che mi seguono. Molti mi contattano per farmi delle domande sul mondo della pasticceria e soprattutto tanti giovani mi chiedono dei consigli su come fare a cambiare vita e realizzare i loro sogni.

Social, TV e pasticceria a cosa non potresti mai rinunciare?
Alla pasticceria: c’era prima dei social e della tv e ci sarà sempre per me. La notorietà è bella, ma non potrei mai rinunciare alla mia passione più grande.

La ricetta di Natale di Damiano Carrara
Mont black

“Ice Glow by Damiano Carrara”

Torta con base di ricomposto alla meringa, con ganache di cioccolato bianco, con effetto legno al cioccolato bianco.
Pate a bombe al cioccolato bianco, inserti di gelèe di mirtillo e cremoso alla castagna con biscuit alla castagna.
Spruzzata con effetto velluto. Decorare con pezzetti di marron glacé e micro green (vene cress).

Meringa Francese
120 g albumi
240 g zucchero semolato

Preparazione
Montare gli albumi con metà dello zucchero, e una volta ben montata, aggiungere poco per volta lo zucchero restante.
Cuocere a 100 C per 3,5-4 ore.

Ricomposto di meringa
150 g meringa a pezzi croccante (cotta)
20 g di albume
80 g zucchero
40 g cioccolato fondente
10 g cioccolato latte
40 g pasta nocciola
20 g pralinato
10 g burro

Tot. 320g

Procedimento
In una planetaria con foglia, mescolare la meringa a pezzi croccante (cotta), con albume e zucchero, stendere su teglia con carta da forno e cuocere nuovamente a 160°C per 10 minuti.
Una volta cotta, e raffreddata, inserire in planetaria e unire il restante degli ingredienti.
Inserire all’interno dello stampo e abbattere.

Ganache cioccolato bianco
150g panna
300g cioccolato bianco
Tot. 450g

Procedimento
Portare a bollore la panna, e versare al di sopra del cioccolato bianco.
Lisciare con frusta.

Pate a bombe cioccolato bianco
125 gr tuorli
50 gr uova intere
1 bacca vaniglia
100 gr zucchero
35 gr acqua
380 gr cioccolato bianco
400 gr panna
8 g gelatina
40 g acqua fredda

Tot.1114g

Procedimento
In una planetaria: montare i tuorli con le uova, nel frattempo portare acqua e zucchero a 121° C.
Versare acqua e zucchero a filo, sui rossi e uova montati, continuando a montare in planetaria fino a raffreddamento.
In un altro mixer semi montare la panna liquida.
Unire i tuorli raffreddati con il cioccolato sciolto.
Infine aggiungere la panna semi montata, e a filo la gelatina idratata e sciolta.

Gelèe mirtillo
225 g mirtillo purea
37g zucchero
6g gelatinaTot.268g

Procedimento
Idratare la gelatina con acqua fredda 5volte il suo peso. Frullare i la purea con zucchero. Prelevare 100g di composto, scaldare e unire la gelatina precedentemente idratata e sciolta nel microonde. E riunire il tutto.

Cremoso latte e castagna

385 g latte
385 g panna liquida
80 g zucchero
150 g tuorlo
6 g fogli di gelatina
675 g cioccolato al latte
150 g marron glacéTot. 1831g

Procedimento
Frullare i marron glacé fino ad ottenere una pasta.
Portare a bollore panna e latte, E stemperare su tuorli, zucchero montati. Unire i due mix, e portare a 85°C.
Inserire, la gelatina precedentemente idratata, con acqua fredda, cinque volte il suo peso, versare sul cioccolato e pasta di marron glacé, emulsionare il tutto.
Coprire con pellicola contatto E lasciar riposare in frigo.

Biscuit castagna
g. 150   Farina castagna
g. 50   Farina di riso
g. 40   Amido di mais
g. 100   Zucchero a velo
g. 200   Uova
g. 250   Albumi
g. 200   Zucchero
Tot. 1002g

Procedimento
Mescolare tutte le polveri insieme con le uova intere.
Montare gli albumi con lo zucchero, unire alla prima massa.
Stendere su teglia g. 1.000 di massa.Cuocere a 170-190ºC, a valvola aperta.

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