Le ostriche sono uno degli alimenti più difficili da cucinare un po' per la consistenza, un po' per il pregio.
Grazie a Francesco Mascheroni, executive chef dell'Armani Ristorante scopriamo come valorizzare le ostriche al massimo per creare ricette che stupiranno i palatti più esigenti e soprattutto seduranno anche l'uomo più scettico.
Le ricette
OSTRICA AMÉLIE, SHISO, SOIA, GEL YUZU, ALGHE
Ostrica special
MARINATURA ALLA SOIA
Foglie di shiso fresche
Soia
Aceto di riso
Cuorere a 65° per 4 ore e raffreddare in acqua e ghiaccio
Filtrare e aggioungere succo di lime fresco e olio di oliva
GEL ALLO YUZU
Succo di yuzo
Sciroppo di zucherro 1:1
Agar Agar
ALGHE
Foglie d’ostrica
Salicornia
CIALDA SOFFIATA DI ALGA WAKAME, SESAMO, MAIONESE ALL’OSTRICA –AMÉLIE-, ALGA NORI
MAIONESE OSTRICA
40 gr bianco d'uovo
7 ostriche crude pulite
70 gr acqua d'ostrica
1 gr xantana
Succo di 1 limone
Sale e pepe
375 gr olio di oliva
Frullare tutti gli ingredienti al Bimby e montare come per una maionese con l’olio a filo
WAKAME/SESAMO
300 gr di riso sushi
1200 gr di acqua
50 gr di wakame bagnato
semi si sesamo
salsa di soia glute free
Cuocere il riso con acqua fino a completa asciugatura, frullare nel Bimby in crema liscia aggiungendo i wakame e la salsa di soia. Stendere tra 2 silpat e spolverare di semi di sesamo. Cuocere max a 120°
A proposito delle ostriche usate nelle ricette:
Le Amélie sono prodotte dall’omonima Maison nata nel 2014, e traggono origine dall'antica produzione francese, nel cuore della regione Marennes-Oléron, nella Charente Maritime in Nuova Aquitania.
Premiate con differenti awards del mondo del food, queste ostriche rappresentano il meglio nel settore.